La blanquette fait partie de ces plats traditionnels dont je me régale toujours, un bon petit plat d'hiver qui tient chaud, une viande fondante, tout ce que j'aime en cette saison !! Mais en cette période de fêtes, pourquoi ne pas essayer un plat plus festif en troquant les champignons de Paris pour des morilles ... Un vrai délice que j'ai accompagné d'un mélange de riz long grain camarguais et de riz noir Vénéré, c'est joli dans l'assiette et c'est bon !!
Pour 6 personnes
- 1,2 kg d'épaule de veau en morceaux
- 1 oignon
- 3 carottes
- 20 cl de vin blanc sec
- 1 jaune d'oeuf
- 20 cl de crème épaisse
- 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier
- sel, poivre
- huile de tournesol
Pour les morilles
- 30 gr de morilles séchées
- 1 échalote
- 10 cl de vin blanc
- 1 cuil. à soupe d'huile
- 10 gr de beurre
La veille, mettre les morilles à tremper dans un grand volume d'eau froide.
Le lendemain, récupérer l'eau de trempage en la filtrant, réserver. Rincer les morilles et les remettre à tremper. Récupérer à nouveau l'eau de trempage. Réserver les morilles égouttées.
Préchauffer le four à 170°.
Eplucher l'oignon et les carottes, émincer l'oignon et couper les carottes en rondelles.
Dans une cocotte allant au four (en fonte de préférence), faire chauffer un filet d'huile et faire dorer la viande. La retirer et réserver.
Mettre les légumes dans la cocotte à la place de la viande, rajouter éventuellement un peu d'huile, les faire suer puis déglacer avec le vin blanc. Porter à ébullition, puis rajouter la viande. Saler et poivrer. Mouiller avec l'eau de trempage des morilles, la viande doit être complètement immergée. Porter à ébullition, écumer et ajouter le thym et le laurier.
Couvrir la cocotte et enfourner pour 1 h 30 à 2 h. Surveiller la cuisson, j'ai dû rajouter du liquide dans la cocotte en cours de cuisson.
Pendant ce temps, faire revenir l'échalote dans le beurre et l'huile, ajouter les morilles, déglacer au vin blanc et faire réduire presque à sec. Réserver.
Lorsque la blanquette est cuite, retirer la viande et filtrer le bouillon de cuisson. Mélanger la crème épaisse avec le jaune d'oeuf, rallonger d'un peu de bouillon, puis mélanger avec le reste de bouillon.
Remettre sur feu doux, ajouter la viande et les morilles, laisser cuire quelques minutes et réserver. Le bouillon doit avoir épaissi. Il suffira de faire réchauffer sur feu doux avant le service.