J’ai réalisée cet entremet au chocolat en reprenant la recette de la feuille d’automne de Gaston Lenôtre.
C’est un entremet que je réalise souvent, il est frais, idéal pour les amateurs de chocolat et sans gluten.
Tiens une revenante, oui enfin de retour. J’étais en déplacement professionnel pendant plusieurs mois dans le Golf du Morbihan. Quelle jolie région ! Je n’avais pas de quoi cuisiner, j’en ai profité pour visiter le Golf et goûter à toutes leurs spécialités.
Depuis mon retour, c’est la course avec les préparations de Noël. Passons à la recette.
Ingrédients :
Meringue : 80g de sucre, 100g de blancs d’oeufs, 50g de poudre d’amandes, 50g de sucre glace.
Mousse chocolat : 60g de chocolat 70%, 180g de chocolat 50%, 70ml de lait, 30cl de crème liquide 30%
Glaçage : 80g d’eau, 240g de sucre, 80g de cacao en poudre, 160G de crème liquide, 12g de gélatine.
La recette :
Meringue : Mixer la poudre d’amandes et le sucre glace. Montez les blancs en neige en incorporant le sucre progressivement. Une fois les blancs ferme ajoutez la poudre + le sucre glace délicatement. Dressez à la poche à douille sur un tapis de cuisson ou du papier sulfurisé 3 fonds de forme carré.
Cuire au four à 120-130° pendant 1h à 1h15. Laissez refroidir.
Mousse chocolat : Faire fondre les chocolats au bain-marie à 40°C maximum. Chauffer le lait. Versez sur les chocolats fondus. Incorporez l’appareil du chocolat chauffé à 30°C à la crème préalablement montée en texture « bec d’oiseau », c’est à dire pas trop ferme. Poser un fond de meringue à la base d’un carré ou d’un cercle de 6 cm de haut. Garnir de 250g de mousse au chocolat, lissez. Posez un rond de meringue, garnir à nouveau de 250g de mousse, lissez. Posez le dernier fond de meringue. Garnir et lissez avec le reste de votre mousse à hauteur du cercle. Réservez au frais 4 heures.
Glaçage chocolat : Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, mettre à chauffer dans une casserole. Lorsque le sirop a atteint 103°, versez le cacao. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froid afin de la faire ramollir. Bien égoutter la gélatine, déposez-la dans la crème chaude, mélangez bien avec un fouet. Versez la crème + gélatine sur le chocolat, bien mélanger au fouet. Hors du feu, remuez bien le glaçage régulièrement pourquoi refroidisse. Il faut atteindre la température de 30° avant de l’utiliser. Une fois la température atteinte versez votre glaçage sur l’entremet qui doit être bien glacé ou tout juste sortit du réfrigérateur.
Pour la décoration de l’entremet, j’ai tempéré du chocolat noir.