Charlotte à la russe - Focus Cuisine

J'ai déjà évoqué l'origine de la charlotte, du nom de la reine Charlotte de Mecklembourg-Strelitz, épouse de George III, roi du Royaume-Uni. Cet entremets apparaît donc en Angleterre à la fin du XVIIIe. Antonin Carême, cuisinier de Talleyrand va la perfectionner en lui ajoutant les fameux boudoirs. Il agrémente alors cette "charlotte à la parisienne" de crème bavaroise et sous le second Empire, la charlotte parisienne sera rebaptisée charlotte à la russe. Cette recette est en effet typique des desserts français en vogue à la cour de Russie au XIXe. Ma fille Constance, jamais avare de compliments, me fait remarquer que cette charlotte est ringarde. Il ne pourrait en être autrement, elle date du XIXe !

Ingrédients10 cl de marasquin20 g d'écorces d'orange confites40 g de fruits confits24 biscuits cuiller Crème anglaise
5 jaunes d'œuf
200 g de sucre vanillé5 feuilles de gélatine (10 g)
50 cl de lait25 cl de crème liquide 30 % Décor
Dragées argentées

Détailler menu les fruits confits et les faire macérer dans le marasquin au minimum 30 min, l'idéal étant de les laisser une nuit.

L’appareil à charlotte : Mettre la gélatine à tremper dans un saladier rempli d’eau froide pour les assouplir. Préparer la crème anglaise, la faire tiédir en déposant aussitôt le fond de la casserole dans de l'eau froide. Au bout de 5 min, incorporer la gélatine essorée. Remuer de temps en temps le mélange pour lui conserver son homogénéité.

La crème fouettée : Mettre à glacer un bol au congélateur avec la crème et les fouets. Fouetter la crème très froide en Chantilly.

Montage : Incorporer les fruits confits à l’appareil à charlotte, ajouter 2 cs du marasquin récupéré. Lorsque la crème commence à se figer un peu, ajouter la crème fouettée (en réservant deux cuillers pour la décoration) et mélanger l’ensemble. Chemiser un moule à charlotte de 18 cm de film plastique. Tapisser les parois de biscuits, légèrement trempés dans le marasquin. Remplir de la préparation le moule habillé de biscuits. Alterner 2 rangées de biscuits avec la crème. Laisser prendre une nuit. Démouler et décorer le dessus avec les biscuits restants, détaillés en biseau. Former des rosettes de chantilly et des lignes verticales à l'aide d'une poche à douille cannelée.

Attention au risque de verser une crème encore trop liquide dans le moule, ce qui aurait pour effet de soulever tous les biscuits.

Outre la charlotte, on remarque sur le buffet : le trianon, une salade de fruits d'hiver, les clémentines givrées ainsi qu'une tarte briochée aux pralines.