Détacher les cuisses, les filets et les manchons.
Le but est de laisser le moins de chair possible sur la carcasse.
Le flambage du canard doit être rapide.
Attention de bien longer les os de la carcasse pour ne pas entamer la chair.
Il ne faut pas couper les os mais tailler les nerfs et le cartilage pour détacher les manchons et les cuisses
