Trianon - Focus Cuisine

25 personnes qui allaient arriver, juste 5 min pour décercler et prendre une photo ... J'ai passé la lame d'un couteau à toute vitesse au lieu de prendre mon chalumeau et d'y aller en douceur. Les bords ne sont pas nets mais malgré les apparences, l'entremets se tient très bien. Pour le croustillant praliné, on peut acheter des gavottes que l'on écrase à la place du pailleté tout prêt et de la pralinoise si l'on ne trouve pas de pâte de praliné. Dans ce cas, ne pas ajouter de chocolat et employer uniquement 310 g de pralinoise.
Pour un cercle de 25 cm
Fond de dacquoise

90 g de blancs
60 g de sucre
60 g d'amandes
10 g de fécule
Croustillant praliné
250 g de pâte de praliné
125 g de pailleté feuilletine
30 g de chocolat noir
30 g de chocolat au lait
Mousse au chocolat
300 g de chocolat noir
90 g de beurre
4 œufs
80 g de sucre
400 g de crème liquide 30%
Finitions
Cacao amer
Pailleté feuilletine
Préparer le fond de dacquoise comme indiqué dans la recette. Il doit faire 25 cm de diamètre. Pour le croustillant : assouplir la pâte de praliné et la mélanger au chocolat fondu. Incorporer le pailleté et étaler le tout dans un cercle de 25 cm. Réserver au congélateur.

Préparer la mousse au chocolat en fouettant les œufs avec le sucre.

Faire fondre le chocolat avec le beurre.

Réunir le chocolat fondu et les œufs.

Fouetter la crème en Chantilly sans ajouter de sucre

Mélanger la crème fouettée à l'appareil au chocolat

Sur le plat de service, superposer le fond de dacquoise et le croustillant.

Poser le cercle et napper de mousse. Egaliser avec un peigne et réserver au frais, au moins deux heures. Il est possible de congeler l'entremets. Décercler. Pour les finitions, saupoudrer de cacao amer et de pailleté.