Tagliatelle au Ragoût de Lapin (pour 4 personnes ou pour 2 en plat unique)
400 g de tagliatelle à l’œuf fraîches
400 g de lapin (ici le râble d’un lapin)
le foie du lapin (facultatif mais la sauce aura plus de goût et de texture)
1 fine tranche de lard fumé
1/2 branche de céleri
1 grosse gousse d’ail
1 petite échalote
1 petite carotte
1/2 verre de vin blanc sec
Quelques feuilles de sauge
1 branche de romarin
Un peu d’huile d’olive
Un peu de parmesan pour le service
Sel, poivre
Nettoyer la branche de céleri ainsi que la carotte puis peler cette dernière. Emincer l’ail, l’échalote et les légumes en petits dés. Couper en lard en petits carrés. Réserver. Hacher finement au couteau la chair du lapin.
Dans une cocotte (de préférence en fonte), couvrir le fond avec de l’huile d’olive puis mettre à chauffer avec l’ail, l’échalote, la sauge, le romarin, les dés de carotte et de céleri ainsi que le lard. Faire revenir quelques minutes le temps que l’échalote colore à peine. Augmenter le feu puis ajouter le lapin et le foie entier. Laisser colorer les morceaux (il faudra ici encore quelques minutes) puis baisser le feu et verser le vin blanc. Écraser le foie à l’aide d’une cuillère en bois, c’est lui qui donnera un peu de corps à la sauce. Laisser cuire encore une bonne dizaine de minutes à couvert.
Faire chauffer un grand volume d’eau. Saler puis plonger les tagliatelle. Le temps de cuisson est très bref puisqu’il s’agit d’une pâte fraîche (2 à 3 minutes). Quand elles sont presque cuites, les retirer de l’eau puis les ajouter à la sauce chaude. Bien mélanger puis servir, éventuellement avec un peu de parmesan râpé.