Je me suis largement inspirée de la recette de Julien Lousteau.
Mélanger le beurre mou, le sucre, 48g de cassonade, la farine, le sel et la poudre d'amande. Former une boule de pâte et l'émietter sur du papier sulfurisé. Faire cuire à 150°C pendant au moins 20 minutes et laisser refroidir.
Mixer ce crumble et le mélanger avec 60g de cassonade, le beurre de cacao Mycryo, les zestes des 2 citrons jaunes et le beurre fondu.
Étaler cette préparation dans un cadre de 22,5cmx22,5cm et refroidir.
Fouetter vivement les œufs entiers, le sucre et le miel. Ajouter alors tous les autres ingrédients sauf le beurre.
Mixer cet appareil au mixeur plongeant et ajouter pour terminer le beurre fondu chaud. Mélanger avec une maryse.
Étaler cet appareil dans un cadre de 22,5cm par 22,5cm. Faire cuire pendant 9 minutes à 150°C.
Faire cuire un second biscuit de la même manière.
Réserver les 2 biscuits pour le montage.
Dans une casserole, verser les œufs entiers, tout le sucre, les zestes et le jus de citron. Mélanger au fouet.
Chauffer à feu moyen ce mélange sans cesser de remuer. A la première ébullition, arrêter de chauffer et hors du feu continuer de mélanger la crème qui a épaissie. Incorporer alors le chocolat blanc.
Laisser refroidir ce mélange. Lorsque la température de la crème est de 40°C, ajouter y le beurre Mycryo (ou du beurre normal coupé en tout petits dés) et mixer au mixeur plongeant. Ici, il est important de respecter cette température pour incorporer le beurre car à chaud, la matière grasse a du mal à se lier avec la crème.
Chinoiser et réserver.
Sur le crumble, disposer l'un des biscuits citron vert dans le cadre, verser la crème citron et recouvrir du deuxième biscuit citron vert.
Congeler pendant 3heures.
Retirer le cadre, parer les bords de l'entremet et couper le en 2.
Faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. A l'ébullition, hors du feu, ajouter toute la farine et dessécher la pâte à feu doux (environ 1 minute). Hors du feu, continuer de mélanger avec une spatule pour enlever de l'humidité, la température de la pâte baisse alors un peu.
A ce stade incorporer, petit à petit les œufs légèrement battus et homogénéiser.
Pocher la pâte à choux sur une plaque (environ 2/3cm de diamètre)
Réaliser une crème pâtissière. Pour cela, faire chauffer le lait et le beurre avec la vanille. Laisser infuser.
Mélanger les jaunes, le sucre et la maïzena. Verser le lait chaud sur ce mélange et remettre à cuire jusqu'à ébullition. Poursuivre la cuisson pendant au moins 1 minutes. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l'eau et essorée.
Réserver au frais en ayant au préalable filmer la surface de la crème.
Monter 175g de crème à 30% de M.G et incorporer en 3x cette crème à 600g de crème pâtissière.
Utiliser la moitié de cette crème pour garnir les choux.
Sur la base de l'entremet disposer les choux sur les côtés et pocher la crème diplomate au centre à l'aide d'une douille "petits fours"( c'est à dire dentelée) de 14mm. Décorer avec des zestes de citron vert.