Le « mapo tofu » est l’un des plats les plus connus de la cuisine de la province du Sichuan, en Chine. On dit que le mapo tofu a été inventé par une vieille femme du nom de Liu, qui avait ouvert avec son mari, Monsieur Chen, un petit restaurant près d’un pont au-delà de la porte Nord de Chengdu, dans la province du Sichuan. Grand-mère Liu était surnommée « Chen mapo » et elle cuisinait régulièrement avec le tofu puisque c’était économique. Un jour, un porteur d’huile qui s’arrêtait régulièrement chez « Chen mapo » lui demanda quelque chose de nouveau à base de tofu et d’huile qu’il lui offrait. Grand-mère Mapo mélangea alors les ingrédients de base de la recette pour réaliser ce qui s’avère être aujourd’hui l’une des recettes les plus cuisinées du Sichuan.

Un nom qui en dit long « Mapo Tofu »

Selon le chef Akim Huang, un certain nombre de qualités sont la marque d’un authentique mapo tofu :

• « ma » l’âcreté
• « la » le piquant
• « tang » la température élevée du plat
• « xian » la fraîcheur
• « nen » la tendreté
• « kun » l’intégrité de la texture du tofu
• « su » le croustillant de la viande

MAPO TOFU

Ingrédients:

• 1 paquet (454 g) de tofu mi-ferme
• 400 g de  porc haché (peut être remplacé par de la dinde hachée ou du bœuf haché)
• 2 c. à soupe d’huile végétale
• 4 gousses d’ail, hachées
• 2 cuillères à soupe de gingembre, haché
• 3 oignons verts, émincés
• une pincée de poivre de Sichuan
• 1 cuillère à thé de flocons de piment fort
• 2 cuillère à soupe de sauce au fèves et au piment rouge (chili bean sauce)
• 1 cuillère à soupe de fécule de maïs

Sauce:

• 1 tasse bouillon de poulet
• 2 cuillère à soupe de sauce soja claire
• 1 cuillère à soupe de vin de riz
• 1 cuillère à thé d’huile de sésame
• une pincée de sel de mer
• 2 cuillères à thé de sucre

Garniture:

• 1 oignon vert, tranchés minces

Préparation:

1. Couper le tofu en cubes de 2 cm et déposer sur du papier absorbant pour en retirer l’eau. Réserver.
2. Chauffer l’huile dans un poêlon de type wok et faire sauter le porc en mélangeant sans arrêt (2 minutes). Retirer le porc cuit et laisser l’huile dans le poêlon.
3. Ajouter l’ail, le gingembre et les oignons vert. Faire revenir 1 minute.
4. Ajouter le poivre de Sichuan et la pâte de piment. Faire revenir 1 minute.
5. Mélanger les ingrédients de la sauce et les ajouter au poêlon. Porter à ébullition.
6. Ajouter le porc et le tofu et laisser mijoter quelques minutes pour faire réduire le bouillon et donner le temps au tofu d’absorbe le bouillon.
7. Diluer la fécule de maïs dans un peu d’eau froide, puis l’ajouter au poêlon en remuant pour épaissir la sauce.
8. Cuire 30 sec de plus.
9. Verser dans un plat de service et ajouter la garniture.
10. Servir avec du riz blanc de type basmati.