Pour fêter un bel anniversaire , il faut, des gâteaux exceptionnels.
En voici déjà un ! Il y en aura d'autres dans les jours à venir, je ne peux pas tout publier en même temps.....Alors vérifiez régulièrement mes publications, il y aura de belles découvertes ainsi que des décos inhabituelles....
Donc, c'était l'anniversaire de mon papa, Il a décidé de le fêter avec tout ses enfants , petits-enfants et arrière petits enfants, ainsi que ses nombreux amis.
Maman m'avait confié la confection du dessert. J'ai essayé de plaire à tous les membres de ma famille en privilégiant la diversité des saveurs. Donc ce 1er dessert est à la vanille et à la fraise, dessert préféré de mon petit frère (48 ans quand même le petit frérot...lol)...
Bon, vous avez envie de déguster celui-ci en attendant les autres ? Vous me suivez ?
- Séparer le blanc du jaune
- Monter le blanc en neige en incorporant le suce en 3 fois
- Mettre le four à chauffer à 180°
- A petite vitesse ajouter le jaune, fouetter jusqu'à ce qu'il soit bien incorporer
- Dans un petit cul de poule, mélanger la farine,le caco et la levure, passer au tamis
- Ajouter ce mélange aux blancs montés/jaunes à l'aide d'une spatule (ne pas le faire au robot) Veillez à ce que tout soit bien incorporé.
- Poser une feuille de papier sulfurisée sur une plaque de cuisson et y verser votre préparation
- Mettre à four chaud durant10 mn, vérifier avec la lame d'un couteau que votre génoise soit cuite.
- La démouler et la laisser refroidir sur une grille.
Découper un rond pour votre moule éclipse (ou autre moule)et découper un autre rond pour votre moule Dôme.
- Dans un bol, mélanger la pectine, l'agar agar et le sucre
- Mettre les fraises dans une casserole à feu doux
- Lorsque la température est à 40°, verser les poudres sur les fraises. Bien remuer
- Mixer grossièrement, il doit rester des petits morceaux de fraises
- Prendre un récipient de taille inférieur au moule éclipse ainsi qu'un autre récipient inférieur au moule dême doubler les contenant avec du film plastique
- Verser la préparation dans les 2 récipients, laisser refroidir , puis congeler minimum 6h00
- Lorsque le confit est froid, mettre au congélateur minimum 4h00
- 3h00 avant, égrainer les gousses de venille
- Mettre les graines de vanille ainsi que les gousses dans le lait, fiare bouillir, éteindre le feu
- Couvrir la casserole et laisser infuser minimum 4 h00
- Au bout des 4 h00 , chinoiser le lait et le refaire chauffer
- Dans un cul de poule, mélanger les jaunes avec le sucre
- Verser le lait vanillé sur ce mélange
- Puis remettre dans la casserole, faire chauffer jusqu'à 82° (ou à la nappe) tout en remuant.
- Verser le tout dans un cul de poule,
- Ajouter la gélatine réhydratée.
- Bien mélanger
- Laisser refroidir jusqu'à 25° MAX
- Fouetter votre crème fraîche
- Incorporer votre crème fouettée à votre crème anglaise.
- Laisser 1 h00 au frais, le temps que la crème commence à prendre
- La mettre en poche avec une douille unie.
- Le montage est le même pour le moule Eclipse que pour le moule Dôme.
- Couvrir le fond des moules avec la bavaroise vanille jusqu'à environ le tiers
- Poser votre insert sur la crème
- Finir de remplir avec la poche à douille
- ATTENTION !!! Arrêter de remplir environ 1 cm en dessous du bord du moule
- Poser sur la bavaroise vos biscuits génoise
- Egaliser avec la crème et une spatule
- Bloquer au congélateur minimum 6h00
- feuilles de lierre (ou autre selon votre choix)
- chocolat Ivoire Valrhona ou chocolat blanc à pâtisser
- colorant alimentaire rouge cuivré
- Quelques heures avant , laver les feuilles, les essuyer délicatement avec du sopalin
- Les poser sur un essuie main propre et recouvrir avec un autre essuie main propre (le tissu style éponge des essuie mains favorise le séchage complet des feuilles) 'si vous n'avez pas d'essuie-mains en éponge, utilisez des petites serviettes de toilettes)
- Faire fondre le chocolat au bain marie ou dans une chocolatière (comme moi)
- Avec un pinceau, badigeonner les feuilles de poudre rouge cuivré mais ne pas recouvrir toute la surface
- Avec un autre pinceau faire de même avec la couleur or.
- Penser à laisser des endroits sans poudre
- Avec un 3ème pinceau, recouvrir les feuilles d'une couche de chocolat (épaisseur environ 3mm)
- Poser les feuilles à plat, chocolat ver le haut, sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Entreposer la plaque au réfrigérateur environ 15 mn
- Décoller délicatement les feuilles du chocolat.
- Les mettre au frais en attendant de s'en servir
Si vos feuilles se cassent :
-soit la couche de chocolat n'est pas assez épaisse, donc remettre une couche de chocolat et entreposer encore au réfrigérateur
- Cuire l'eau, le sucre et le glucose jusqu'au bouillon
- Verser sur le chocolat et les colorant , mélanger, ajouter le lait concentré, la gélatine réhydratée et pressée.
- Lisser le tout au mixer plongeant.
- Laisser tiédir, il faut l'utiliser à environ 35°.
- Démouler le Dôme et l'Eclipse, les mettre sur une grille ou un bol ,
- Faire couler le glaçage uniformément sur les entremets encore congelés
- Transférer sur le plat de service ou une semelle à gâteau, et, décorer selon votre souhait. Ici, les feuilles au chocolat
- Laisser décongeler le tout 4h au frigo ou 2h à température ambiante.
-soit le chocolat n'a pas suffisamment pris donc remettre au réfrigérateur
Voilà comment faire plaisir lors d'une fête familiale ou entre amis. En fait rien de très compliqué si vous vous organisez en commençant votre entremet 3 jours avant. Comme ça , vous serez moins stressé et vous aurez plus de chance pour réaliser parfaitement cet entremet. Je vous conseille même d'y apporter votre petite touche perso dans la déco gourmande.
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Bonne dégustation et à très vite .....