Vite ! – Aubergines laquées au miso

Vite ! Dernière recette d'aubergines de la saison. Je crois que j'ai assez de recettes pour faire un livre dédié rien qu'à ce légume... Il en reste encore quelques-unes sur les étals de culture française et bien jolies.

J'ai goûté un délicieux plat d'aubergines au miso et au miel à Londres, à l'occasion d'un séjour chez des amis il y a quelques semaines. Ils m'ont emmené dans un très bon restaurant végétarien appelé The Gate dans le quartier d'Islington où j'ai dégusté ces " miso glazed aubergines " parmi d'autres merveilles. Les aubergines étaient cuites au four, recouvertes d'un mélange à base de miso, arrosées d'un peu de sauce ponzu et saupoudrées d'éclats de noix de cajou et de coriandre.

J'ai tenté de reproduire ce plat, car ce mélange salé et sucré, le moelleux de l'aubergine et ce côté japonisant m'ont beaucoup plu. Cette recette est un classique moderne, si je puis dire, et on en trouve de nombreuses déclinaisons dans les livres et sur Internet. Elle s'inspire de la recette japonaise de nasu dengaku, aubergine dengaku. La sauce dengaku est une réduction de miso (en général corsé, du miso pur soja, hatcho miso), à la casserole avec du mirin et du sake). On obtient une pâte brune dont on vient badigeonner des aubergines généralement cuites à la poêle. La sauce dengaku accompagne aussi merveilleusement le radis blanc daïkon ou même le tofu.
Les avantages de la recette au four sont sa facilité de préparation et les variantes que l'on peut apporter.

Après plusieurs essais je vous donne la (les) mienne(s) : du miso avec ou sans miel, une pointe de gingembre (ou pas) et d'ail, des noix de cajou ou du sésame. La sauce ponzu est à base de sauce de soja et d'agrumes. On peut l'acheter ou la faire assez facilement (recette). Elle donne un caractère encore plus japonais au plat. Bref, à vous de faire vos essais. Je ne sais pas dire si j'ai une version préférée...

On peut donc utiliser des misos plus corsés, mais le miso blanc me semble bien adapté pour ce plat. On le trouve dans les magasins bio et en ligne sous le nom de shiro miso. Sa texture crémeuse et son goût un peu sucré font merveille avec le miel ou le mirin. Mais n'hésitez pas à tester la recette avec votre miso préféré.
Je vous conseille d'avoir la main assez légère sur l'ail et le gingembre la première fois et de doser en fonction de votre goût. Ces deux ingrédients, après passage au four, peuvent se révéler assez puissants et même dégager une légère amertume. Enfin, vérifiez bien la cuisson, l'aubergine doit être bien fondante. Dans le doute et pour une fois, car on sait que je déteste les légumes trop cuits, il vaut mieux un peu trop cuit que pas assez. L'aubergine est d'ailleurs considérée comme un fruit, c'est sans doute pour ça...🙂

Mes aubergines laquées au miso

• 2 belles aubergines (le recette est bonne aussi avec des courgettes)
• 1 c à soupe de graines de sésame et/ou 10 noix de cajou, torréfiées dans une poêle à sec
• Coriandre fraîche et/ou vert d'oignon nouveau, graines germées...
• Sauce ponzu (facultatif)

Sauce option 1 ci-dessus à gauche) : plus épaisse, crémeuse et relevée

• 3 c à soupe de miso
• 1,5 c à soupe de miel
• 1 petite gousse d'ail finement hachée
• 1 cm de gingembre finement râpé
• 1 généreuse c à soupe de sauce de soja

Sauce option 2 (ci-dessus à droite): plus liquide et savoureuse

• 2 belles c à soupe de miso
• 2 c à café de mirin (vinaigre de cuisine japonais sucré) ou 1 c à café rase de sucre en poudre
• 1 c à soupe de sauce de soja
• 1 ou 2 c à café d'huile de sésame
• 1/2 gousse d'ail finement hachée (facultatif)
• 1 pincée de piment (facultatif)
• Quelques graines de sésame (facultatif)

Lavez et séchez les aubergines. Coupez-les en 2 dans le sens de la longueur.

Fendez la chair sans percer la peau, en diagonales, de façon à dessiner des losanges profond d'1/2cm environ.

Préchauffez le four à 180°.

Mélangez tous les ingrédients de la sauce (option 1 ou 2) jusqu'à obtenir 1 mélange bien homogène. Dans les 2 cas, mais surtout pour l'option 2, n'hésitez pas à ajouter 1 ou 2 c à soupe d'eau pour fluidifier la préparation.

A l'aide d'une cuillère, badigeonnez vos demi-aubergines de sauce, faites bien pénétrer le liquide dans les entailles découpées.

Enfournez pour 30 à 40 minutes. Les aubergines doivent être très tendres et dorées. Comme ça :

A la sortie du four, décorez de sésame grillé, ou de noix de cajou, un peu d'oignon nouveau ou de coriandre, des graines germées, quelques feuilles de cresson... tout ce qui vous plaira.

Servez bien chaud en entrée ou en plat principal avec du riz chaud.