Brioche Hokaïdo où quand le tang zhong fait des merveilles au companion, thermomix, i cook'in
Recette réalisée avec le companion mais vous pouvez l'adapter à votre robot, thermomix, i cook'in ou sans robot
Accessoire mélangeur / pétrir concasser
Alors qu'elle est donc cette méthode étonnante qui rend à la brioche ou au pain, une mie incroyable, aérée, filante et qui permet aussi une meilleure conservation
Cette méthode qui nous vient du Japon, est utilisée par les boulangers. Elle sert à élaborer aussi des pâtisseries. Cette pâte est un mélange d'eau et de farine.
Cette préparation doit être précuite à 65°C. La température est la clé de la réussite du Tang Zhong. Une fois cuite cette pâte ressemble à de la béchamel. Elle doit être préparée à l'avance, minimum 6 h et jusqu'à quelques jours, je l'ai utilisé après un peu plus de 24h.
Je remercie Cooking 4 you c'est sur son blog que j'ai découvert cette recette que j'ai adapté à mon robot
Pour réaliser cette brioche il faudra prendre le temps, c'est aussi ça la réussite d'une bonne brioche
Vous allez donc réaliser le tang zhong ou tangzhong
Ingrédients
20 gr de farine
100 gr d'eau
Dans votre bol, muni du mélangeur, ajoutez la farine et l'eau et lancez vitesse 4 à 65° pendant 4 min
Mettez votre tang zhong dans un bol, filmez au contact et réservez au frigo. Mais attention son utilisation devra se faire à température ambiante, il faudra penser à le sortir avant.
24h plus tard....... il est temps de réaliser la brioche
Ingrédients
350 gr de farine (j'ai utilisé ma farine classique)
55 gr de sucre
5 gr de sel
1 œuf
110 gr de lait
7 gr de lait en poudre de mon partenaire régilait
1 sachet de levure boulanger (type briochin)
30 gr de beurre mou
Votre tang zhong préparé la veille
Dans votre bol muni du couteau pétrir concasser, mettez la farine
Faites tiédir votre lait et ajoutez la levure dedans. Mélangez bien et ajoutez à la farine
Lancez le programme Pâte P2 pendant 30 sec. Mettez en pause
Ajoutez le sel, le sucre, le lait en poudre et l’œuf
Relancez le programme 30 sec. Mettez en pause
Ajoutez le beurre mou
Relancez le programme 30 sec. Mettez en pause
Ajoute le tang zhong et laissez terminer les 2 min. Stoppez le programme
Vous allez relancez le programme pâte à nouveau pour refaire le cycle des 3min30 afin de bien pétrir la pâte. Pour éviter une mise en sécurité faîtes une pause toutes les min
A la fin du pétrissage, laissez le programme continuer pour faire lever votre pâte à 40° (soit 40 min). Et relancez une pousse manuelle toujours à 40° pendant 45 min (soit 1h30 au total)
La pâte va doubler de volume
Cette pâte est assez collante, donc farinez vos mains légèrement et votre plan de travail pour le façonnage
Sortez votre pâte et pesez là de façon à découper 4 pâtons de même poids
Etalez le 1er pâton afin d'obtenir un rectangle (voir diapo). Rabattez une extrémité au milieu puis l'autre
Tournez d'1/4 de tour votre pâton, étalez le à nouveau en rectangle et roulez le sur lui même
Beurrez un moule à cake
Disposez votre pâton dans le moule et faites la même chose avec les 3 autres
Faîtes lever une heure dans un endroit sec (je mets un torchon propre sur mon plat pour éviter les courants d'air
Préchauffez votre four à 150 °
Dorez avec un jaune d’œuf, parsemez de sucre en grains et enfournez pendant 50 min
Régalez vous
Vous pouvez tartiner avec du Ninitella ou de la Pâte à tartiner aux spéculoos
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