Terrine de lotte - Focus Cuisine

Terrine ou pain de lotte, c'était l'entrée emblématique des années 80 avec l'avènement de la cuisine nouvelle. Légère et pouvant se préparer à l'avance, elle ne manque pas d'atouts. Cuite de cette façon, la lotte est parfaitement tendre.

Pour un moule de 22 cm
350 g de lotte désossée
400 g de sauce tomate légère
125 g de crème liquide entière
3 oeufs
2 échalotes
2 cs de ciboulette ciselée
Sel, piment d'Espelette
1 noisette de beurre

Faire fondre tout doucement les échalotes au beurre puis mouiller avec la sauce tomates. Laisser réduire tout doucement la sauce pour que le liquide s'évapore, il ne doit pratiquement plus y avoir de jus. Pocher à froid le filet de lotte détaillé en quatre et éteindre le feu lorsque l'eau atteint 80°.

Laisser tranquillement tiédir. Fouetter les oeufs et la crème, ajouter la ciboulette, assaisonner. Incorporer tout doucement la sauce tomates réduite pour éviter de coaguler les oeufs. Verser une partie du mélange dans un moule à cake beurré, disposer 2 morceaux de lotte, napper de sauce et compléter le moule. Cuire 40 min à 180°.

Démouler et servir froid avec une mayonnaise.