Connaissez-vous les black eyed peas ? Je ne parle pas du groupe de musique mais de jolis petits haricots venus d'outre-Atlantique. La plaisanterie est facile mais elle était tentante. En tous cas ces haricots, que l'on appelle en France cornilles ou dolique à œil noir, sont très courant au Etats-Unis, mais aussi autour du bassin méditerranéen. On les retrouve souvent dans la cuisine portugaise, par exemple.

J'aime beaucoup les légumes secs et lors d'un voyage aux Etats Unis, j'en avais acheté un paquet que j'ai retrouvé à la faveur d'un grand rangement de placard. Quand, comme moi, on aime stocker les aliments qui se conservent, (légumineuses, épices, fruits secs, graines en tous genre), il faut de temps en temps faire un tour complet de ses placards pour se rappeler de ce que l'on a et ne pas laisser quelque chose dépasser la date. Les haricots et les lentilles ne sont pas véritablement périssables, mais au bout de quelques mois / années, ils deviennent durs et prennent plus de temps à cuire. Ce n'était pas le cas de mes jolis black eyed peas. J'avais acheté un paquet de 16 Oz, soit 450 g environ et j'ai décidé de tout faire cuire. J'en ai congelé une partie que je cuisinerai bientôt avec une autre recette. J'ai opté pour une préparation assez classique, avec de la tomates, un peu de chou (kale) et une carotte. J'ai particulièrement aimé le parfum un peu " beurré " de ces haricots, qui diffère un peu d'autres haricots secs que je peux connaître. Je vous donne ici un recette de base, qui convient bien évidemment pour toutes les sortes de haricots blancs : mogettes, cocos de Paimpol, etc.

Comme les pois chiches et d'autres haricots secs, les cornilles peuvent être trempés puis on les cuit à l'eau et aux aromates avant de les cuisiner à proprement parler par la suite. On peut les manger chauds, les faire en salade, les écraser en purée. Tout est possible une fois qu'ils sont cuits.

Trempage or not trempage ? Je n'ai pas trouvé d'information très claire sur le trempage des cornilles. Je les ai donc faites tremper 1/2 journée en changeant l'eau deux ou trois fois, ce qui a eu le mérite de faire se décoller la peau de la plupart des haricots, que j'ai donc pu retirer avant cuisson. Et ils se sont aussi révélés très digestes.

Black eyed peas à la tomate

Cuisson initiale des haricots :

• 300 g de black eyes peas (ou d'autres haricots blancs) secs
• 1 feuille de laurier
• Quelques feuilles de sauge
• 1 gousse d'ail écrasée
• Quelques grains d'un poivre bien parfumé (j'ai utilisé du poivre long de Java)

Pour la recette :

• 2 feuilles de kale (ou d'un autre chou vert)
• 1 belle tomate
• 1 belle carotte
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 1 c à soupe de concentré de tomate
• 1 c à soupe de sucre en poudre
• 2 pincées de cumin
• 1/2 c à café de curcuma
• 2 pincées de piment d'Espelette (ou piment en poudre équivalent)
• 2 branches de persil
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Placez les haricots dans un grand volume d'eau froide et laissez-les tremper à l'air libre pendant 4 à 5 heure, en changeant l'eau 1 ou 2 fois si possible. Au moment de les faire cuire, rincez-les et égouttez-les dans une passoire.

Placez les haricots dans 2 à 3 fois leur volume d'eau, avec les aromates de la cuisson initiale, dans une grande casserole. Ne salez pas, cela durcirait les haricots et compromettrait leur cuisson.

Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez cuire à petits bouillons, environ 40 minutes, jusqu'à ce que les haricots soient tendre, sans s'écraser. Lorsqu'ils ont cuits, égouttez-les et réservez-les jusqu'au moment de la cuisson finale.

Haricots à la tomate :

Emincez l'oignon et écrasez l'ail et faites-les revenir dans une casserole avec un peu d'huile. Quand ils sont tendres, ajoutez le cumin, le curcuma et le piment et faites revenir une minute. Ajoutez alors la carotte pelée et coupée en rondelles et faites revenir encore 1 minute.

Ajoutez 1/2 l d'eau puis la tomate, le kale coupé en fines bandelettes, le concentré de tomate, le sucre puis salez. Mélangez doucement et veillez à ce que le concentré se dissolve bien. Portez à ébullition et faite mijoter 1 dizaine de minute avant d'ajouter les haricots.

Mélangez bien, goûtez pour ajuster l'assaisonnement, sel et poivre, et laissez mijoter environ 15 minutes.

Ajoutez un peu de persil frais haché au moment de servir. Les haricots se dégustent bien chauds en plat unique ou en accompagnement.

Ils se réchauffent très bien et sont délicieux le lendemain...

Bon appétit !

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