La cuisson en croûte de sel a quelque chose de fascinant pour moi. On recouvre les ingrédients, le sel semble tout prêt à s'écrouler, on tasse, on colmate. Et après la cuisson, une gangue de sel dure comme de la pierre enrobe les aliments confits, protégés et sublimés.
Je savais que l'on pouvait cuire ainsi les betteraves, j'en avais goûté mais jamais encore fait moi-même. C'est en lisant un article sur Christophe Moret, le chef qui a lancé les dîners " green " au restaurant la Bauhinia à Paris, que j'ai eu envie d'essayer. Un jeudi par mois, il propose un menu gastronomique entièrement végétal et j'y eu la chance d'y goûter la semaine passée... Magique !

Je me suis inspiré de la recette que donnait le chef dans l'article que j'ai parcouru, pour la cuisson et pour la crème à base de tofu soyeux.

Telle que je l'ai faite du moins, c'est une recette assez facile, mais elle prend un peu de temps, surtout la cuisson des betteraves. Elle constitue un jolie entrée et c'est un plat très frais qui peut se faire à l'avance.

La technique de cuisson en croûte de sel est une base et libre à vous d'accommoder ensuite les betteraves comme bon vous semble : chaudes ou froides, en vinaigrette, avec une sauce, ou comme Alain Passard avec juste un peu de beurre... en accompagnement ou en entrée.

Je vous raconte comment j'ai fait les miennes.

Betterave en croûte de sel

• 2 jolies betteraves rouges, ou d'une autre couleur, jaunes, blanches... ou mélangées
• 500 g de gros sel environ

Pour le glaçage :

• 4 c à soupe de vinaigre balsamique
• 2 c à soupe de sucre en poudre

Pour la sauce crémeuse :

• 1 petit bloc de tofu soyeux
• Des herbes fraîches : j'avais de la sauge et du persil, l'équivalent d'1 belle c à café une fois hachées

Lavez bien les betteraves, retirez les restes de feuilles ou de tiges, mais ne les pelez pas.

Placez-les dans un plat qui va au four et recouvrez-les de sel. Vous pouvez soit les recouvrir entièrement (mais il vous faudra vraiment beaucoup de sel), soit les mouler dans le sel en pressant délicatement avec vos mains à peine humides. C'est ce que j'ai fait.

Placez au four préchauffé à 160° pendant 2 heures.

A la sortie du four, cassez le sel sans abîmer les légumes et ôtez-les délicatement sans vous brûler.

A ce stade, vous pouvez les déguster juste coupées en morceau avec une noix de beurre ou un peu d'huile d'olive, les servir en accompagnement ou en entrée. Tout est possible !

Pour notre recette : pelez-les et réservez au frais.

Placez tous le vinaigre et le sucre dans une petite casserole, avec éventuellement 1 c à soupe d'eau et portez à ébullition en remuant sans cesse. Continuez à remuer jusque'à obtention d'une texture caramélisée (pas brûlée!).

A l'aide d'un pinceau, badigeonnez les betteraves avec ce glaçage.

Sauce crémeuse :

Lavez, séchez et hachez les herbes fraîches de votre choix. Placez le tofu soyeux égoutté dans un petit bol, ajoutez 1 pincée de sel et un peu de poivre et mélangez jusqu'à obtention d'une crème.

Evidez une ou deux cavités dans vos betteraves (en fonction de la taille, les miennes étaient petites) et à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille garnissez les betteraves de crème de tofu.

Réservez jusqu'au moment de servir. Le passage au frais raffermit la crème et donne de la cohérence à l'ensemble. Versez autour l'excédent de crème et servez sans attendre.

Bon appétit !

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