Quel bonheur de reproduire les recettes des grands Chefs ! Certes il y a un peu de travail et un minimum de matériel mais c’est trop trop bon !
Alors si tu n’as pas le temps ni le courage change de page !
Dans la recette originale la dacquoise est à la noisette mais je préfère la pistache à vous de voir
Le matériel indispensable pour cette recette : un thermomètre de cuisson, une Maryse, un batteur (dans l’idéal un robot), une poche à douille, du papier cuisson et une règle …
Le temps de préparation total avec le montage : environ 2 heures
Temps de cuisson : 15/20 min
Temps de repos : 2 heures minimum
Pour la dacquoise pistaches/amandes (23 cm X 15)
- 80 g d’amandes non mondées
- 70 g de pistaches sans la peau
- 150 g de blancs d’œufs (gardez les jaunes pour la crème)
- 140 g de sucre semoule
Pour la crème au beurre légère (c’est vite dit !!
Meringue Italienne : 20 g d’eau – 50 g de sucre – 35 g de blancs d’oeufs – 13 g de sucre
- 3 petits jaunes d’œufs ou deux gros
- 120 g de sucre semoule
- 50 g d’eau
- 180 g de beurre mou (a sortir minimum 1 heure avant dans l’idéal la veille)
Pour la garniture
- 250 g de framboises fraîches (congelées elles vont rendre trop d’eau)
- Quelques framboises pour le décors et du sucre glace
On commence par la dacquoise
- Posez une feuille de papier cuisson sur votre plaque du four
- Dessinez deux rectangles de 23 cm x 15 cm
- Préchauffez le four à 180 °
- Réduire les amandes et les pistaches en poudre assez fine
- Montez les blancs en neige avec 2 cs de sucre
- Quand ils sont fermes ajoutez le reste du sucre et fouettez 1 minute
- Ajoutez les poudres délicatement à la Maryse
- Mettez le mélange dans une poche avec une douille assez large et pochez des bandes régulières sur les deux dessins
- Enfournez 15 à 20 minutes (les biscuits doivent être légèrement dorés)
- Décollez délicatement avec une spatule et réservez
La crème au beurre légère
- Fouettez le beurre jusqu’à obtenir un aspect lisse et crémeux
- Réservez
- Pour la meringue Italienne
- Dans une casserole idéalement en cuivre mettez l’eau et le sucre (50 g) à chauffer à feu doux jusqu’à 118 °
- Dès que le sucre atteint 114 ° commencez à fouettez vos blancs d’œufs à grande vitesse avec 13 g de sucre
- Lorsque le sucre est à 118 ° versez-le délicatement sur les blancs et continuez à battre à vitesse moyenne pendant 7/10 min (le bol doit être froid)
- Réservez à température ambiante
- Pour la crème au beurre
- Commencez par fouetter les jaunes d’œufs vivement et dans le même temps faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 118 °
- Versez-le sur les jaunes légèrement montés
- Fouettez toujours vivement jusqu’à obtenir une mélange presque blanc qui forme un ruban
- Ajoutez le beurre aux jaunes d’œufs montés et fouettez à vitesse la plus lente possible
- Ajoutez la meringue Italienne en restant à la vitesse lente pendant 3/4 minutes
- Cette crème doit être bien battue mais très lentement
- Filmez et réservez à température ambiante
Le montage
le moment que je préfère !
- A l’aide d’une poche à douille couvrez le biscuit de crème en traçant des bandes
- Déposez généreusement les framboises
- Terminez en posant une fine couche de crème sur les framboises
- Posez le 2ème biscuit et en appuyant légèrement pour qu’il adhère correctement à la crème
- Réservez deux heures au réfrigérateur avant de servir