Comme promis il y a quelques jours, une première utilisation de la salicorne charentaise que j'ai rapportée de mon petit séjour de détente...
GALETTES DE SARRASIN OCEANES
Pour 4 personnes
Préparation : 20 mn
Repos : 2 h
Cuisson: 25 mn
Ingrédients :
Pour la pâte à crêpes (environ 12 galettes)
- 330 g de farine de sarrasin
- 75 cl d'eau
- 1 gros œuf
- 10 g de fleur de sel aux algues
- beurre
Pour la garniture
- 2 pots de 330 g de salicorne au vinaigre
- 250 g de saumon fumé
- 200 g de fromage frais type Philadelphia
- 8 brins de ciboulette
- 120 g de crème fraîche au lait cru
- poivre
- 2 citrons (pour le service)
Réalisation :
Normalement, la pâte à galettes se cuisine avec de la farine de sarrasin, de l'eau, du sel et c'est tout dans la pure tradition. Mais il existe parfois quelques différences et certains ingrédients peuvent être rajoutés à la pâte (un œuf, du lait comme dans le Finistère...).
LES GALETTES
* Disposer la farine de sarrasin en puits, dans un saladier, avec le sel (de Guérande, moi je mets de la fleur de sel aux algues quand je fais des galettes « marines »).
* Verser de l'eau au fur et à mesure et mélanger énergiquement à l'aide d'une cuillère en bois. On doit obtenir une pâte fluide et épaisse.
* Y ajouter l'œuf (qui apportera une belle coloration à la pâte lors de la cuisson) et bien mélanger.
* Laisser la pâte reposer environ 2 heures au réfrigérateur, en la recouvrant d'un torchon ou film alimentaire.
* Mettez du beurre dans une poêle (ou, mieux, du saindoux sur le bilig (crêpière) si vous en possédez un) et mettre sur feu doux/moyen.
Si vous possédez un bilig, c'est honnêtement recommandé pour bien étaler et travailler la pâte. Régler à 240-250°, bien graisser la surface avec du saindoux (ou du saindoux mélangé avec un jaune d'oeuf) avant d'y déposer chaque louche de pâte.
* A la poêle, une fois le beurre bien fondu, verser une louche de pâte, puis incliner très vite la poêle afin d'étaler la pâte sur toute la surface. Faire cuire les deux faces pendant environ 1 à 2 minute(s) chacune.
* Pour retourner la galette, utiliser une spatule pour décoller soigneusement chaque bord de la galette et la retourner assez rapidement.
LES GALETTES GARNIES
* Préparer ensuite les tranches de saumon en détachant les tranches et en les découpant en plusieurs grandes lamelles.
* Rincer la salicorne et la laisser s'égoutter.
* Laver, sécher, puis ciseler la ciboulette.
* Couper les citrons en quarts.
* Mettre une galette dans la poêle beurrée et étaler légèrement un peu de fromage frais avec un peu de crème fraîche et de la salicorne. Ajouter par-dessus au milieu le saumon fumé. Poivrer. Parsemer de ciboulette.
* Terminer en déposant un peu de crème fraîche au centre de la galette. Replier la galette.
* Servir aussitôt avec un quartier de citron et un cordon de poivre.
Pour faire un service correct, j'utilise 2 crêpières ou 4 crêpières selon le nombre de convives pour que tout le monde soit servi en même temps.
On peut remplacer la ciboulette par de l'aneth.
BONNE DEGUSTATION !
Petites notions sur la salicorne...
La salicorne, également connue sous les noms de criste-marine et perce-pierre, doit son nom à sa forme: les renflements successifs qui la constituent se terminant par un mamelon saillant dit "corne de sel".
La salicorne comestible est une plante annuelle, une herbacée spécifique des terrains salés, qui, sous nos latitudes, naît dès la fin de l’automne et végète tout l’hiver jusqu’aux premières chaleurs. Les premières ramifications se forment, et, au milieu du printemps, la plante mesure de 6 à 8 centimètres.
La salicorne est une plante pionnière fréquente sur le littoral Atlantique, où elle colonise les vases salées que le jeu conjugué des dépôts alluvionnaires et du dessèchement par le soleil a suffisamment stabilisées pour permettre son enracinement. La salicorne peut être recouverte pendant trois heures et plus par l’eau de mer lors des grandes marées.
A maturité la salicorne peut atteindre une trentaine de centimètres. Seules les extrémités des rameaux sont encore tendres. Vers la fin d’août, de petites fleurs jaunes apparaissent de part et d’autre des tiges. Puis, les graines se forment, la plante se dessèche. Les graines vont se détacher et germer au pied. Un premier plant apparaîtra dès la fin décembre, d'autres suivront, qui végéteront jusqu'au réchauffement du printemps.
Les tiges tendres et charnues de la jeune salicorne sont récoltées en mai ou juin, croquantes et salées, et peuvent se consommer crues, nature ou en vinaigrette, seules ou en salade avec d’autres ingrédients. La saison avançant, la salicorne devient un peu amère et il est préférable de la blanchir. Quelques minutes dans l’eau bouillante suffisent à lui ôter son amertume et le sel en excès. C’est alors un délicieux légume, servi tel quel ou revenu à la poêle, avec beurre, aïl et persil, pour accompagner poissons, viandes rouges ou blanches, volailles. Cuisinée en soupe avec deux fois son poids de pommes de terre à demi-cuites, un peu de beurre et de poivre, c’est un délice. La salicorne confite au vinaigre remplace agréablement les cornichons pour relever poissons et viandes froids, charcuteries, raclette. Elle sert aussi à aromatiser la moutarde, la mayonnaise, le vinaigre...