La charlotte est un dessert traditionnel qui remporte toujours beaucoup de succès
Elle apporte toute la fraîcheur et la douceur dont nous avons envie en fin de repas et elle s’adapte à toute les saisons
J’ai décidé d’associer les groseilles et la vanille pour atténuer un peu l’acidité des fruits mais vous pouvez doubler les doses pour la réaliser uniquement aux groseilles et la servir avec une crème anglaise à la vanille
Pour 6 parts
Il faut réaliser cette recette la veille ou le matin pour le soir mais vous pouvez très bien la congeler plusieurs jours avant (dans ce cas les fruits qui ornent la charlotte seront ajoutés le jour de la dégustation)
J’ai utilisé un moule à charnière de 18 cm
Les biscuits cuillère
- 50 g de farine
- 50 de fécule de pommes de terre
- 4 œufs moyens
- 65 g de sucre
La crème bavaroise à la vanille
- 15 cl de lait
- 2 jaunes d’œufs
- 32 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 2 feuilles de gélatine
- 130 g de crème liquide entière
la crème aux groseilles
- 250 g de groseilles
- 20 g de sucre
- 3 feuilles de gélatine
- 15 cl de crème
Pour les groseilles
- 50 g pour l’intérieur de la charlotte
- 50 g pour la décoration
Vous pouvez l’accompagner d’un coulis de fruits rouges
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Les biscuits
Avant de commencer il est important de dessiner sur une feuille de papier cuisson le gabarit des futurs biscuits en fonction du moule que vous allez utiliser. Pour moi 7 cm de haut
J’ai tracé des lignes à la règle pour obtenir des biscuits à la bonne taille. Et pour la deuxième fournée j’ai tracé un cercle un peu plus petit que le diamètre de mon moule
Préchauffez le four à 180 °
Si vous optez pour deux couleurs je vous conseille de préparer deux appareils différents (comme nous avons besoin de 4 oeufs c’est très simple de diviser)
- Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre
- Ajoutez le colorant à cette étape (2 pointes de couteau de colorant rouge en poudre)
- Ajoutez les jaunes en une seule fois et continuez à fouettez 1 min
- Versez la ou les préparations dans une poche à douille
- Pochez vos biscuits sans les espacer (pour la version bicolore je poche d’abord une couleur en laissant un espace entre chaque biscuit pour pouvoir ensuite les combler avec la deuxième préparation)
- Pour le disque du fond vous devez faire une deuxième fournée
- Enfournez 8 / 10 min environ (cela dépend de la taille de vos biscuits)
- Laissez refroidir les biscuits et les décoller du papier cuisson
- Réservez à température ambiante le temps de préparer les crèmes
La Bavaroise à la vanille
- Faites fondre la gélatine dans une grande quantité d’eau froide
- Fendez les gousses de vanille en deux et récupérer la pulpe à l’aide d’un couteau
- Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre et la pulpe de vanille
- Ajoutez le lait
- Faites cuire l’ensemble en remuant sans arrêt (avec une cuillère en bois ) jusqu’à ce que la crème nappe votre cuillère ou si vous avez un thermomètre jusqu’à 82 °
- Hors du feu ajoutez la gélatine
- Laissez refroidir
- Montez la crème très froide en chantilly
- Quand la crème anglaise est tiède incorporez la crème fouettée
- Remuez vivement
- Filmez et réservez au réfrigérateur (moi je la met dans une poche à douille mais ce n’est pas obligatoire c’est plus pratique pour le montage)
La crème aux groseilles
- Broyez dans le bol du blender les groseilles et filtrez-les pour ne garder que la pulpe et le jus. Aidez-vous d’une passoire fine et d’un maryse pour filtrer. Voici ce qu’il restera dans la passoire
- Chauffez le coulis de groseilles avec le sucre jusqu’au début de l’ébullition
- Hors du feu ajoutez la gélatine à l’aide d’un fouet
- Laissez tiédir le temps de réaliser la crème fouettez
- Laissez la crème 10 min au congélateur avec les bras du batteur et montez la en chantilly bien ferme
- Incorporez la chantilly au coulis de groseilles
- Réservez au réfrigérateur (moi je la met dans une poche à douille mais ce n’est pas obligatoire c’est plus pratique pour le montage)
Le montage
- Chemisez votre moule avec les biscuits en commençant par le disque et posez la couronne de biscuits sur le disque comme ici
- Déposez une première couche de crème groseilles (la moitié)
- Déposez 50 g de groseilles
- Recouvrez avec la moitié de la crème vanille
- Recouvrez de nouveau avec la crème groseilles et terminez par la crème vanille – Comme elle sont encore un peu liquide les deux couleurs vont se mélanger légèrement
- Reversez 6/8 heures au réfrigérateur ou au congélateur si vous souhaitez la déguster plusieurs jours après
- Au moment de servir déposez le reste des groseilles sur le dessus, décerclez et coupez le haut des biscuits aux ciseaux (pas obligatoire)
