Pour ma participation au concours organisé en l'honneur de la Tome de Savoie, j'ai concocté ce chou, au look de dessert et saveurs purement savoyardes. Je vous donne ici toutes mes astuces pour réaliser ce plat trompe l'oeil !Je n'ai malheureusement pas été sélectionnée pour la finale, mais je vous assure, ce chou est délicieux ;)
Niveau : AvancéTemps de préparation : 1:30 h - Temps de cuisson : 45 min - Temps de repos : 2 hUstensiles spécifiques : poche à douille, robot (fouet)Ingrédients (pour 6)Pour les choux :- 110 g d'eau- 110 g de lait entier- 5 g de sucre semoule- 4 g de sel- 95 g de beurre- 120 g de farine- 225 g d'oeufs (4 gros œufs)- 90 g de beurre mou- 50 g de gruyère râpé- 90 g de farinePour la crème :- 150 g de Tomme de Savoie- 50 g de crème liquide- 2 œufs- 2 g d’agar agar- 1 tranche de jambon de Savoie- 1 pincée de piment d’Espelette- Sel et poivrePour la chantilly :- 100 g de crème fleurette- 50 g de mascarpone- 30 g de Tomme de Savoie- SelPour la gelée de poires :- 2 poires bien mures- 1 CC de jus de citron- 2 g de pectinePour la décoration :- 4 tranches fines de jambon cru de SavoieÉtape 1 : la compotée de poires1/ Mixer 1 poire. Couper l’autre poire en petits morceaux et mélanger avec la poire mixée2/ Placer le mélange de poires dans une petite casseroleAjouter le jus de citron et la pectine en fouettant pour bien dissoudre la pectineFaire bouillir 2 minutesVerser la compotée dans un bol et réservez au frais pendant 1 heureÉtape 2 : la crème1/ Séparer les blancs des jaunes2/ Mélanger l’agar agar avec 1 c. à soupe de crème liquide froide3/ Dans une casserole, faire bouillir le reste de crème et la Tomme de Savoie coupée en petits morceaux4/ Lorsque le fromage est bien fondu, ajouter la crème et l’agar agar hors du feuRemettre le tout sur le feu et faire bouillir 30 secondes5/ Ajouter les 2 jaunes d’œuf et mélangezSaler et poivrez légèrement et ajouter 1 pointe de piment d’Espelette6/ Laisser refroidir la crème quelques minutes7/ Monter les blancs en neige avec une pointe de sel et les ajouter délicatement à la crème de Tomme de Savoie8/ Ajouter le jambon de Savoie coupé en petits morceauxRéserver la crème au réfrigérateurÉtape 3: les choux1/ Couper le beurre en petits morceaux.2/ Ajouter le gruyère et la farine et mélangez à la main pour former une boule3/ Étaler la pâte entre 2 papiers guitare sur 2 mm4/ À l'aide d'un emporte pièce, pré-découper le craquelin (cercles de 5 cm de diamètre)Placez au congélateur pendant au moins 20 minutes5/ Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceauxHors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger rapidement à la MaryseReplacer sur le feu moyen et faire dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes en mélangeant sans cesse6/ Placer la pâte dans le robot (avec la feuille) et mélanger à petite vitesseAjouter les œufs 1 par 1. Mélanger-bien pour que la pâte soit liée après chaque œuf7/ Placer dans une poche avec une douille unie n°108/ Préchauffer le four à 230°C (chaleur statique)9/ Sur une plaque à pâtisserie avec un papier sulfurisé, pocher des choux de 5 cm de diamètrePlacer un cercle de craquelin sur chaque chou, en appuyant légèrementPlacer la plaque au milieu de four. Éteignez le four10/ Faire cuire, four éteint, pendant 12 minutes. Rallumer le four à 170°C et continuer la cuisson pendant 20 minutesÉtape 4 : la chantilly1/ Faire fondre la Tomme de Savoie coupée en petits morceaux avec 4 c. à soupe de crème liquide2/ Placer le reste de crème et le mascarpone dans le robot (fouet). Ajouter une pincée de sel et montez le mélange en chantilly très ferme3/ Lorsque le fromage est fondu, l'ajouter à la crème chantilly et mélangez délicatementAjouter une pointe de piment d’EspelettePlacer dans une poche à douille (douille étoile)Étape 4 : le montage1/ Remplir les choux de crème au fromage, aux ¾2/ Ajouter une cuillère de gelée de poires3/ Finir de remplir avec la crème au fromage4/ Couper 6 rectangles et 18 petits morceaux dans les tranches de jambonLes faire griller 3 minutes au fourPlacer sur chaque chou un rectangle de jambon grillé5/ Déposer la chantilly6/ Décorer avec petits quelques morceaux de jambonchousavoietomejambon
Niveau : AvancéTemps de préparation : 1:30 h - Temps de cuisson : 45 min - Temps de repos : 2 hUstensiles spécifiques : poche à douille, robot (fouet)Ingrédients (pour 6)Pour les choux :- 110 g d'eau- 110 g de lait entier- 5 g de sucre semoule- 4 g de sel- 95 g de beurre- 120 g de farine- 225 g d'oeufs (4 gros œufs)- 90 g de beurre mou- 50 g de gruyère râpé- 90 g de farinePour la crème :- 150 g de Tomme de Savoie- 50 g de crème liquide- 2 œufs- 2 g d’agar agar- 1 tranche de jambon de Savoie- 1 pincée de piment d’Espelette- Sel et poivrePour la chantilly :- 100 g de crème fleurette- 50 g de mascarpone- 30 g de Tomme de Savoie- SelPour la gelée de poires :- 2 poires bien mures- 1 CC de jus de citron- 2 g de pectinePour la décoration :- 4 tranches fines de jambon cru de SavoieÉtape 1 : la compotée de poires1/ Mixer 1 poire. Couper l’autre poire en petits morceaux et mélanger avec la poire mixée2/ Placer le mélange de poires dans une petite casseroleAjouter le jus de citron et la pectine en fouettant pour bien dissoudre la pectineFaire bouillir 2 minutesVerser la compotée dans un bol et réservez au frais pendant 1 heureÉtape 2 : la crème1/ Séparer les blancs des jaunes2/ Mélanger l’agar agar avec 1 c. à soupe de crème liquide froide3/ Dans une casserole, faire bouillir le reste de crème et la Tomme de Savoie coupée en petits morceaux4/ Lorsque le fromage est bien fondu, ajouter la crème et l’agar agar hors du feuRemettre le tout sur le feu et faire bouillir 30 secondes5/ Ajouter les 2 jaunes d’œuf et mélangezSaler et poivrez légèrement et ajouter 1 pointe de piment d’Espelette6/ Laisser refroidir la crème quelques minutes7/ Monter les blancs en neige avec une pointe de sel et les ajouter délicatement à la crème de Tomme de Savoie8/ Ajouter le jambon de Savoie coupé en petits morceauxRéserver la crème au réfrigérateurÉtape 3: les choux1/ Couper le beurre en petits morceaux.2/ Ajouter le gruyère et la farine et mélangez à la main pour former une boule3/ Étaler la pâte entre 2 papiers guitare sur 2 mm4/ À l'aide d'un emporte pièce, pré-découper le craquelin (cercles de 5 cm de diamètre)Placez au congélateur pendant au moins 20 minutes5/ Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceauxHors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger rapidement à la MaryseReplacer sur le feu moyen et faire dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes en mélangeant sans cesse6/ Placer la pâte dans le robot (avec la feuille) et mélanger à petite vitesseAjouter les œufs 1 par 1. Mélanger-bien pour que la pâte soit liée après chaque œuf7/ Placer dans une poche avec une douille unie n°108/ Préchauffer le four à 230°C (chaleur statique)9/ Sur une plaque à pâtisserie avec un papier sulfurisé, pocher des choux de 5 cm de diamètrePlacer un cercle de craquelin sur chaque chou, en appuyant légèrementPlacer la plaque au milieu de four. Éteignez le four10/ Faire cuire, four éteint, pendant 12 minutes. Rallumer le four à 170°C et continuer la cuisson pendant 20 minutesÉtape 4 : la chantilly1/ Faire fondre la Tomme de Savoie coupée en petits morceaux avec 4 c. à soupe de crème liquide2/ Placer le reste de crème et le mascarpone dans le robot (fouet). Ajouter une pincée de sel et montez le mélange en chantilly très ferme3/ Lorsque le fromage est fondu, l'ajouter à la crème chantilly et mélangez délicatementAjouter une pointe de piment d’EspelettePlacer dans une poche à douille (douille étoile)Étape 4 : le montage1/ Remplir les choux de crème au fromage, aux ¾2/ Ajouter une cuillère de gelée de poires3/ Finir de remplir avec la crème au fromage4/ Couper 6 rectangles et 18 petits morceaux dans les tranches de jambonLes faire griller 3 minutes au fourPlacer sur chaque chou un rectangle de jambon grillé5/ Déposer la chantilly6/ Décorer avec petits quelques morceaux de jambonchousavoietomejambon