J’aime tellement les (bonnes) tomates que je suis capable d’en rapporter de partout. J’ai passé le weekend en famille à Bruxelles et chez un joli primeur, il y avait des tomates anciennes tellement belles, dont quelques variétés que je ne connaissais pas, que j’en ai acheté. Je n’ai pas résisté. Elles ont pris le Thalys avec moi, emballées avec délicatesse, et je ne peux m’empêcher de les admirer depuis hier soir.
Les contempler, c’est bien me direz-vous, mais les manger, c’est mieux. Sans doute. Et l’idée m’est venue, en préparant la plus mûre ce matin, d’une alliance toute simple dont le résultat m’a enthousiasmé, j’ose le dire. J’ai fait cette recette avec une poignée d’ingrédients, sans ajouts inutiles, pour laisser la vedette aux fruits et voilà une entrée que je referai souvent.
Elle se prépare au dernier moment et en un tournemain, je vous raconte.
Tomate et pamplemousse rose
Ingrédients, pour 2 ou 3 personnes, en entrée
- 1 grosse tomate ancienne charnue et bien mûre (variété ananas, cœur de bœuf, calabash, Marmande, ou autre…)
- 1 pamplemousse rose ou pomelo
- 1 tige de vert de ciboule ou d’oignon nouveau
- 6 noisettes torréfiées à sec dans une poêle
- 1 à 2 c à soupe d’huile d’olive (choisissez une bonne huile avec du goût)
- Fleur de sel (j’ai choisi de ne pas poivrer, mais vous pouvez mettre un peu de poivre)
Préparation
Je rappelle que les tomates doivent se conserver sur le plan de travail et non au frais pour garder leur goût. Il ne faut pas en stocker trop et les surveiller chaque jour : celles qui mûrissent d’un coup, quand je n’ai rien à en faire de précis, finissent en salade au prochain repas ou en coulis maison avec un oignon et un brin de basilic cuit à feu doux… coulis qu’éventuellement je congèle.
Les ingrédients sont donc à température ambiante et devant vous.
Pelez délicatement le pamplemousse jusqu’à la peau fine des quartiers, puis ouvrez-le en deux. Incisez ensuite le haut de chaque quartier pour dégager juste la chair que vous prélevez doucement. On appelle ça les suprêmes. Autre méthode que je réserve en général aux oranges : pelez le fruit à vif et tranchez des quartiers (cette vidéo du chef Simon montre bien le geste).
Si votre pamplemousse fait de la résistance et s’émiette, ou si vous manquez d’entraînement, pas de souci : prélevez la chair sans peau et vous présenterez votre plat différemment. Ce sera joli quand même et tout aussi délicieux.
Retirez le pédoncule de la tomate et la partie dure. Fendez-la en deux et coupez chaque demi-fruit en pétales approximativement de la taille d’un quartier de pamplemousse.
Disposez joliment les fruits en forme de fleur, en alternant pamplemousse et tomate. S’il vous reste de la chair de tomate (ou de pamplemousse), détaillez-la en petits cubes et placez ce tartare de fruits au centre du plat. Si vous n’avez pas réussi à découper le pamplemousse en suprêmes, disposez la tomate en forme de fleur et dispersez joliment de petits morceaux de pamplemousse dessus.
Arrosez d’huile d’olive, saupoudrez des noisettes concassées grossièrement (laissez des morceaux assez gros, c’est meilleur) et coupez au ciseau quelques rondelles de vert de ciboule.
Terminez par un peu de fleur de sel et servez sans attendre : la tomate ne doit pas dégorger. Pour ceux que cela intéresse, ce plat est naturellement végane et sans gluten…
Bon appétit !
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