Dessert rouge – Gelée de fraise un peu japonaise

Dans le joli livre de Kaori Endo, Cuisine intime et gourmande, la chef japonaise partage une recette de gelée de fraise qu’elle fait avec sa mère. Elle s’amuse à constater qu’à chaque fois qu’elles la font, la consistance est différente. J’ai modifié un peu la recette, mais le constat reste vrai : la première fois elle était assez fluide et la seconde assez ferme pour en faire de petites quenelles. La couleur varie aussi selon le type de fraises. Pour ma part, j’aime la gelée juste prise et pas trop dure. A vous de faire vos essais…

Quoi qu’il en soit le résultat est délicieux et cela met remarquablement en valeur le goût des fraises.
La recette de Kaori Endo est à base de gélatine alimentaire et les fraises sont crues. J’ai préféré utiliser de l’agar agar, qui est un produit végétal dérivé d’algue rouge. On l’appelle kanten au Japon où on le connaît depuis le 17ème siècle et où on l’utilise en pâtisserie pour faire les yōkan, ces petits cubes délicieux de pâte de haricot rouge… On doit le faire bouillir 30 secondes pour activer ses propriétés gélifiantes très puissantes et on compte généralement 2 g pour 1/2 l de liquide.

Pour le sucre, j’ai utilisé du sucre de coco de la marque Dr. Goerg, que m’a envoyé pour le tester, la société Keimling, spécialisée en produits bio et végétaux. Ce sucre naturel utilisé traditionnellement en Asie du Sud-Est est fait à partir de fleur de coco. Il a un goût discret de caramel qui relève parfaitement la légère acidité des fraises.

Ce dessert est étonnant : on dirait un sorbet à la fraise, mais moins froid naturellement, à la texture crémeuse et fondante à la fois. Je sers cette gelée telle quelle ou avec un petit gâteau, un macaron rapporté de Saint Emilion ou un calisson d’Aix… Mais elle pourrait aussi servir de base pour un gâteau.
C’est un dessert fruité et léger pour conclure le repas sans l’alourdir, comme font les Japonais qui servent souvent juste un fruit.

Gelée de fraise un peu japonaise

Ingrédients pour 4 personnes

1 barquette de fraises bien parfumées
Environ 2 g d’agar agar (en magasins bio), à ajuster en fonction de la quantité de fraises
1 c à soupe de jus de citron
40 g de sucre de fleur coco (ou du sucre blond)

Préparation

Rincez rapidement les fraises sous l’eau, séchez-les et équeutez-les. Coupez-les en deux et passez-les au mixer avec le sucre et le citron, assez longtemps pour les réduire en purée.

Versez dans un verre à mesure pour vérifiez la quantité exacte de liquide obtenu, environ 1/2l, a priori. Ajoutez 1 cuillère à café très rase d’agar d’agar par 1/2 l.

Placez sur le feu et portez à ébullition en remuant doucement.

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Quand une franche ébullition se déclenche comptez 30 secondes et coupez le feu.

Versez dans des verrines, des ramequins ou dans un plat si vous comptez séparer les portions ensuite. Couvrez avec une film étirable ou fermez le couvercle si votre plat est équipé comme le mien d’un couvercle qui se clipse.

Laissez tiédir puis placez au réfrigérateur au moins 4 heures pour laisser à la gelée le temps de prendre.

Servez bien frais dans les verrines ou formez de jolies quenelles dans des bols… japonais ! Vous pouvez aussi retourner les verrines sur une assiette.