Lors de mon récent weekend à Aix, nous avons, avec mes amis, fait une jolie tarte à la tomate et je me suis souvenu à quel point j’aimais ça. J’en faisais souvent il y a quelques années, mais avec un appareil à quiche et des tomates en dés. Et puis j’ai oublié. C’est amusant comme certaines recettes vous accompagnent un certain temps de votre vie, puis elles passent de mode ou bien on les remplace par d’autres.
Cette fois, nous avons fait une tarte toute simple, avec juste un peu de moutarde, du parmesan et les splendides tomates du marché d’Aix : ananas, cœur de bœuf, Marmande…. Le résultat est moelleux et croustillant, parfumé et coloré, et cette tarte se mange aussi bien chaude que froide, ce qui, l’été, est agréable. Depuis mon retour à Paris, en bon obsessionnel, j’ai déjà refait plusieurs tartes du même style, en variant les pâtes (brisée et feuilletée) et les modes de préparation, toujours sur la même base : des tomates sur une pâte croustillante.
Je vous livre donc la version idéale, en tartelettes, que j’ai servies en entrée. Mais en suivant la même recette vous pouvez faire une belle grande tarte pour un plat principal ou un pique-nique… Je vous raconte.
Tartelette d’été à la tomate
Ingrédients pour 6 tartelettes (ou une grande tarte 25/28 cm)
- 1 pâte brisée (maison ! ) ou un pâte feuilletée (celle-là, le plus souvent, je l’achète…)
- 2 belles tomates (3 pour une grande tarte) : mariez les variétés et les couleurs…
- 1 ou 2 c à soupe de moutarde forte (n’en mettez pas trop, le goût doit rester discret)
- 2 pincées de piment d’Espelette
- 20 g de parmesan
- Sel, poivre
- Huile d’olive
- Quelques herbes pour parfumer (facultatif) : basilic, sarriette, coriandre, menthe…
Préparation
Lavez et coupez les tomates en tranches un peu épaisses (1/2 cm). Salez-les et laissez-les dégorger au moins 30 minutes.
Faites la pâte brisée une heure à l’avance. Etalez-la de façon à pouvoir découper 6 fonds adaptés à des moules à tartelettes ou pour un grand moule.
Si vous utilisez une pâte du commerce, déroulez-la, découpez vos fonds de tarte. Vous devez pouvoir en faire 4. Regroupez le reste de pâte, étalez-la et faites les deux fonds moules restants.
Préchauffez votre four à 190° (175° en chaleur tournante).
Disposez la pâte étalée dans le ou les moule(s) beurré(s) et fariné(s), ou revêtu d’un papier cuisson. N’hésitez pas à faire des petits plis qui croustilleront…
Etalez la moutarde sur la pâte (avec les doigts, c’est plus facile). Egouttez les tomates et essuyez-les avec un papier absorbant. N’hésitez pas à presser les tranches entre deux feuilles pour enlever un maximum d’eau.
Disposez la tomate joliment au fond des moules, 1 tranche par tartelette : soit la tranche est de la taille d’une tartelette soit vous la coupez en 4 et vous faites chevaucher les morceaux (comme pour une tarte aux pommes).
Pour une grande tarte, disposez les tranches de tomate de façon circulaire, éventuellement en 2 couches… pour plus de moelleux.
Disposez quelques lamelles de parmesan et saupoudrez le piment d’Espelette puis arrosez d’un trait d’huile d’olive. Salez très légèrement et poivrez.
Enfournez les tartelettes pour 30 minutes environ.
Si vous faites une grande tarte, la cuisson sera plus longue, 45 minutes à 1 heure selon la quantité de tomate. Si elles recrachent trop d’eau épongez-la et faites cuire uniquement par en dessous le dernier quart d’heure (si vous four le permet).
Vous pouvez faire les tartelettes un peu à l’avance et les laisser dans le four éteint pour les servir tièdes. Elle se tiendront mieux également.
Vous pouvez aussi les servir chaudes, ou froide le lendemain. J’en ai même congelé deux qui restaient, elles étaient délicieuse réchauffées au four.
Je vous conseille de les déguster avec un peu de salade et des herbes fraîches (ou même quelques éclats de noisettes) ; n’hésitez pas à ajouter un trait d’huile d’olive et un peu de poivre au moment de servir !
Bon appétit !
