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INGRÉDIENTS :
Pour la mousse chocolat :
- 165 grammes de CHOCOLAT NOIR
- 70 grammes de SUCRE
- 20 grammes d'EAU
- 60 grammes de JAUNES D'OEUFS
- 1 OEUF
- 250 grammes de CREME LIQUIDE à 30% M.G.
Pour le décor :
- BAIES DE GOJI
- GRAINES DE CHIA
- GROSEILLES
- FRAMBOISES
- MYRTHILLES
PROCÉDÉ :
Pour la mousse chocolat :
Mettez à fondre les 165 grammes de chocolat au micro-onde ou au bain-marie.
Montez en chantilly les 250 grammes de crème liquide et mettez de côté au frigo.
Dans une casserole, versez 70 grammes de sucre avec 20 grammes d'eau et faites chauffer à 121°C en prenant soin de bien nettoyer régulièrement les paroies avec un pinceau mouillé.
Vérifiez la température à l'aide d'un thermomètre.
Quand le sucre atteint 100°C, versez les 60 grammes de jaune et l'oeuf dans la cuve du batteur et faites mousser au fouet.
Quand le sucre arrive à 121 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit.
Une fois qu'il est incorporé, remettre le batteur à vitesse forte et laissez tourner pendant 5 min.
Après refroidissement des jaunes/sucre ajoutez le chocolat noir fondu à celui-ci est mélanger le tout.
Ajoutez ensuite, la moitié de la chantilly, mélangez bien et incorporer l'autre moitié délicatement afin d'avoir une belle mousse aérée.
Placez ensuite la mousse 15 minutes au congélateur, afin qu'elle prenne une consistance plus ferme pour le montage des verrines.
Après ce temps, versez la mousse dans les verrines, à l'aide d'une poche et d'une douille cannelée.
Décorez avec les fruits rouges et les baies de goji puis parsemez de graines de Chia.