Pour la ganache100 g de chocolat blanc50 g de crème liquide60 g de praliné en pâtePour la pâte à macaron
200 g de sucre glace110 g de poudre d’amandes30 g de sucre semoule100 g de blancs d’œufs 1 pointe de cacao amer Colorant brun
Réaliser la ganache : Faire fondre le chocolat au micro ondes. Ajouter la crème puis le praliné. Mélanger à la fourchette. Laisser durcir au frais.
Réaliser la pâte à macaron : Torréfier la poudre d’amandes au four préchauffé à 120° pendant 10 min. Mixer finement la poudre refroidie, le cacao et le sucre glace contenant de la silice afin d’absorber l’humidité. Tamiser le tout pour faciliter le mélange blancs/amandes. Ajouter une dose infime de colorant aux blancs puis les monter en neige. Incorporer petit à petit le sucre semoule lorsqu'ils deviennent mousseux. Pour éviter qu’ils ne grainent, utiliser des blancs tempérés et séparés depuis au moins deux jours. Incorporer délicatement la poudre mixée aux blancs en neige à l'aide d'une maryse. Placer le mélange dans une poche à douille de 10 mm et former de petits dômes sur un papier sulfurisé. Laisser croûter 30 min. Préchauffer le four à 160°. Poser le papier sur une plaque percée de petits trous. Enfourner pour 12 min. Laisser refroidir avant de décoller les coques. Garnir les coques de ganache à la poche à douille et conserver au frais. Déguster au bout de 2 jours pour que les macarons soient tendres.