La saison des fraises touchant à sa fin, j'ai voulu en profiter pour refaire une tarte que je faisais à mon stage au Trianon Palace à Versailles. J'avais été conquise par l'association fraise et balsamique lors de la dégustation. Cette tarte est présente sur le chariot de dessert le week-end à l'hôtel versaillais et c'est le fameux chef Eddie Benghanem qui en est l'auteur. 

Ingrédients (pour 6 tartelettes): 

• pour la pâte sablée : (je vous conseille de multiplier par 2 la recette, de foncer plusieurs cercles à tartes et de conserver la pâte au congélateur) 

- 75g de beurre 

- 15g de poudre d'amande 

- 50g de sucre glace 

- 1 gousse de vanille 

- 30g d'oeuf

- 1g de fleur de sel 

- 125g de farine

• pour la crème d'amande : 

- 85g de beurre 

- 85g de sucre glace 

- 85g de poudre d'amande 

- 1 oeuf 

- 40g de crème entière 

- un peu de rhum (falcultatif)

• pour la panacotta vanille : (si vous en avez trop il est possible de la congeler) 

- 400g de crème liquide 

- 300g de lait entier 

- 3 gousses de vanille 

- 9g de gélatine 

- 250g de chocolat blanc 

• pour le décor : 

- 2 barquettes de fraises (j'ai pris des ciflorettes)

- 100g de confiture de fraise

- 10g de crème de balsamique 

- nappage neutre 

- confiture de framboises pépins

Recette: 

1. La veille, préparer la panacotta: faire chauffer le lait, la crème avec les gousses de vanille grattées puis verser le tout sur la gélatine préalablement réhydratée et essorée ainsi que sur le chocolat blanc. Mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact et conserver au frais. 

1. Faire la pâte sablée (le jour même ou la veille) : sabler le beurre avec les poudres (mettre le beurre coupé en parcelles avec les poudres dans la cuve d'un robot muni d'une feuille et faire tourner quelques minutes jusqu'à l'obtention d'une texture sableuse). Ajouter l'oeuf puis fraiser (rendre homogène la pâte en écrasant la pâte sur le plan de travail fariné avec la paume de la main ou avec une corne). Filmer la pâte et la laisser reposer au frais durant 30min à 1h.
2. Étaler la pâte sur une épaisseur de 3mm puis à l'aide d'un emporte pièce plus grand que le diamètre des cercles à tartelettes, emporte-piècer la pâte et la mettre au frigo sur un plateau fariné. Foncer les cercles beurrés et les mettre sur un silpat (ou à défaut du papier cuisson) sur une plaque à pâtisserie et conserver au frais ou au congélateur une quinzaine de minutes.
3. Faire la crème d'amande : dans la cuve du robot muni du fouet, mélanger le beurre pommade avec le sucre puis ajouter l'oeuf, la poudre d'amande, la crème et le rhum. Mettre en poche. (Il arrive que la crème tranche, dans ce cas, réchauffer la cuve du batteur au chalumeau et remettre la crème à monter) 
4. Préchauffer le four à 170°C, déposer des caisettes en papier sur les fonds de tartelettes et garnir de riz, de pois cassés, lentilles etc.. 

1. Cuire 20min à blanc puis retirer les caissettes avec le riz. Étaler un peu de confiture de framboises au fond des tartes 

1. Garnir de crème d'amande et lisser à la spatule. Poursuivre la cuisson 15min. 

1. Préparer la confiture de fraise balsamique : mélanger la confiture à la crème de balsamique
2. Monter la panacotta vanille : dans la cuve du batteur muni d'un fouet monter la panacotta comme une chantilly 
3. Montage: étaler sur les bords de la crème d'amande du nappage neutre puis disposer les fraises équettées comme sur la photo. Pocher au centre la confiture de fraise-balsamique. 

1. Napper 6 fraises avec du nappage neutre. Pocher de la panacotta vanille montée sur la confiture de fraise puis disposer la fraise nappée et une feuille d'or.