Le paneer (ou panir) est un fromage originaire d'Inde, où il entre dans la composition de différents plats (le palak paneer par exemple). Sa consistance rappelle celle du tofu et prend rapidement le goût des épices avec lesquels il est préparé.
L'idée de réaliser ce fromage est venu car nous devions obtenir le petit lait issu de 7,6 l de lait pour réaliser un autre fromage : du mysost (un fromage scandinave). Nous n'avons pas encore de photo car il est en cours de préparation 😉
Aussi, nous devions trouver d'autres recettes de fromage à réaliser pour obtenir le petit lait nécessaire 😉 Pour faire coup double en quelque sorte 😉 Nous avons donc choisi de réaliser du fromage paneer (ou panir) et du queso blanco afin de goûter 2 autres fromages.
C'est dans l' Instagram de mémé Moniq que marmotte gourmande 14 nous demande la recette de nos fromages.
Le matériel pour réaliser ce fromage n'est pas complexe :
- une toile à beurre (à défaut une étamine mais le maillage de l'étamine est plus fin)
- une grande casserole (prévoir que lorsque la lait boue, il " monte ")
Une fois réalisé, il est possible de le déguster sans attendre, sinon il se conserve pendant 2 semaines au réfrigérateur
Ingrédients pour du paneer (panir)
- 3,8 litres de lait entier
- 8 cuillères à café de jus de citron (2-3 citrons)
- 180 ml d'eau chaude
- Facultatif : des épices selon votre choix
Préparation du paneer
- Presser les citrons pour récupérer 8 cuillères à café de jus
- Filtrer le jus (il ne doit plus rester de pulpe ou de pépins)
- Mélanger le jus de citron dans l'eau chaude et réserver (mettre de côté, mais tout de même à porté de main 😉
- Mettre le lait dans la casserole
- Faire chauffer le lait en remuant régulièrement en 8 (pour éviter qu'il ne brûle dans le fond de la casserole)
- Lorsque le lait boue (il monte), baisser le feux
- Incorporer progressivement le jus de citron AVANT que la mousse d'ébulition ne retombe complètement
- Laisser cuire le mélange 10-15 secondes
- Retirer la casserole du feu
- Remuer doucement avec une cuiller en bois : de gros morceaux de caillé (des " machins " blancs) se forment
- Le petit lait doit être transparent (pas les " machins " blancs, le liquide dans lequel ils flottent :p). S'il est laiteux (blanchâtre), refaire cuire un petit peu ou rajouter un tout petit peu de jus de citron (quelques gouttes suffisent)
- Laisser reposer le petit lait et le caillé au moins 10 minutes dans la casserole hors du feu
- Nous ne l'avons pas fait, mais pour un fromage d'une consistance plus molle, ajouter de 250 ml à 500 ml d'eau chaude au mélange
- Attendre que le caillé repose sous le petit lait (ça peut prendre beaucoup plus de temps que les 10 minutes)
- À l'aide d'une louche remplir l'étamine avec le mélange : le petit lait s'écoule et le caillé reste.
- Ainsi, si vous souhaitez récupérer le petit lait, placez vous au-dessus d'un grand récipient qui pourra le recueillir, sinon l'évier convient très bien !
- Fermer l'étamine
- Passer l'étamine remplie sous un filet d'eau pendant 5-10 secondes
- Tenir le haut de l'étamine (là où vous avez fermé) et tourner la poche pour éliminer une partie du petit lait
- Suspendre l'étamine pendant 2-3 heures (le fromage sera plus ou moins sec) pour égoutter le caillé (voir image intermédiaire)
- Sortir le fromage de l'étamine, il est prêt
NB : Après avoir gouté le fromage nature, nous avons trouvé qu'il n'avait pas beaucoup de goût. De ce fait, nous l'avons égrainé et ajouté du sel, du poivre, des baies roses, des graines de cumin et de cardamome (le choix des épices aussi peut être variable). Ensuite, nous avons reformé des boules de fromage à la main
clarayseult alias mémé Moniq ou la cuisine de mémé Moniq. À l'origine de ce blog depuis notre enfance, nous continuons au travers de notre adolescence à parler de cuisine