Je vous propose aujourd’hui de faire une bouillabaisse. Mais une bouillabaisse un peu différente que l’on appelle, selon les traditions, « du pauvre » ou « borgne ». C’est un plat végétarien qui puise ses origines dans la cuisine traditionnelle du sud-est et que l’on préparait un peu par défaut lorsque l’on avait pas de poisson sous la main. On retrouve les parfums et le goût du plat original et ce sont des œufs qui sont pochés dans le bouillon, en lieu et place des morceaux de rascasse et de congre… Elle tiendrait son nom de bouillabaisse borgne au fait que l’on crève les œufs pochés avant de les déguster.
J’ai découvert cette recette dans une émission de télévision sur Marseille il y a quelques années. Je l’avais essayée et beaucoup aimée, puis je l’avais oubliée. J’avais à l’époque acheté « le Reboul », le livre de référence de la cuisine provençale, publié en 1910 par Jean-Baptiste Joseph Marius Reboul. Ce livre mythique, intitulé La cuisinière provençale, contient les recettes emblématiques du sud-est, organisées en menu, et présentées dans un style à la fois démodé et charmant, un peu comme le livre de Ginette Mathiot, référence absolue dans ma famille.
C’est sur France Inter dans l’émission « On va déguster » que j’en ai entendu parler à nouveau ; la recette était présentée par Esterelle Payani, après l’extrait d’une interview délicieuse de la fille de Jean Giono, Sylvie Giono, qui expliquait que sa mère la cuisinait à Manosque, où l’on était trop loin de la côte pour avoir toujours du poisson frais. Je me suis donc reporté à mon Reboul et j’ai à nouveau cuisiné cette jolie recette pleine de soleil.
Bouillabaisse borgne
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 poireau
- 1 oignon
- 2 ou 3 belles gousses d’ail
- 1 dose de safran
- 1 bouquet garni (ou au moins 1 feuille de laurier et du thym)
- 1 joli zeste d’orange séché ou frais (facultatif)
- 1 branche de fenouil (ou quelques graines, même si ce n’est pas tout à fait pareil, ça marche)
- 3 ou 4 jolies pommes de terre jaunes à chair ferme (nouvelles ou autres) – environ 500g en poids total
- 2 jolies tomates pas trop grosses
- 1 c à soupe de concentré de tomates
- 4 belles tranches de pain de campagne
- 4 œufs bien frais
- 1,5 l d’eau
- Huile d’olive, sel et poivre
- Quelques brins de persil
Préparation
Nettoyez et émincez le poireau. Pelez et émincez l’oignon. Pelez et écrasez l’ail. Concassez les tomates. Réservez.
Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte en fonte, faites-y revenir le poireau et l’oignon.
Ajoutez les tomates concassées et le concentré, puis l’ail, l’écorce d’orange et le fenouil.
Mouillez avec l’eau, salez et poivrez. Ajoutez le safran, le bouquet garni et portez à ébullition.
Pelez et coupez les pommes de terre et ajoutez-les. Laissez cuire à petits bouillons jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.
Au moment de servir, cassez les œufs un à un dans une tasse et plongez-les dans le bouillon frémissant, délicatement pour ne pas les crever.
Laissez-les pocher 3 minutes et servez. Le service peut se faire dans des assiettes creuses en plaçant une tranche de pain au fond, des tranches de pommes de terre par-dessus, un œuf et du bouillon. Le tout parsemé de persil.
Vous pouvez aussi servir les pommes de terre et les œufs dans un plat de service et la soupe en entrée avec du bouillon.
N’hésitez pas à ajouter des croûtons à l’ail et de la rouille.
Bon appétit !
