Ingrédients6 œufs150 g + 80 g de sucre1 gousse de vanille½ l de lait
1 pointe de fécule80 g d'amandes effilées
Monter les blancs en neige et lorsqu'ils sont fermes, les serrer avec les 30g de sucre restant. Fouetter encore 30 secondes. Faire bouillir 2 litres d’eau dans une sauteuse, puis baisser le feu pour obtenir un léger frémissement. Y plonger délicatement de grosses cuillerées de blancs, 2 minutes sur chaque face. Les déposer sur un torchon propre. Procéder au fur et à mesure car les blancs gonflent en cuisant. Verser la crème refroidie dans un compotier, recouvrir des blancs égouttés, puis des amandes effilées torréfiées à sec à la poêle quelques minutes. Réaliser le caramel en versant 80 g de sucre blanc recouvert de 12 cl d’eau. Porter à ébullition sans remuer pour atteindre une couleur ambrée. Verser immédiatement sur les blancs. Passer au froid jusqu’au service.