Préparer des mini biscuits cuiller à la dimension du cercle : 4,5 cm de hauteur.
Réhydrater la gélatine dans un saladier d'eau très froide. Préparer la mousse en versant dans un autre saladier supportant la chaleur le jus des citrons, deux zestes, les jaunes d’œufs et 80 g de sucre. Placer le saladier sur un bain-marie frémissant et fouetter la mousse jusqu'à 45 °.
Essorer la gélatine et l'incorporer à la mousse. Fouetter encore un peu hors du feu pour laisser tiédir. Battre la crème très froide en Chantilly avec le sucre glace. Fouetter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours le sucre restant. Mélanger la mousse à la Chantilly puis incorporer en dernier les blancs en neige. Garnir le cercle des biscuits puis couler la mousse. Réserver au frais au moins deux heures ou au congélateur. Glacer avec un peu de gelée de pommes réchauffée, disposer quelques tranches de citron.