Du parmesan au vinaigre balsamique en Emilie-Romagne
Par Isca
Deux produits phares de la région réunis ont donné cette agréable petite chose à grignoter, découverte à Modène.
Le seul véritable vinaigre balsamique traditionnel de Modène a au minimum 12 ans d'âge et s'élabore au sein de fabriques familiales.
Il est conditionné dans l'unique bouteille reconnue par le consortium qui ne contient que 10 cl et vaut la modique somme de 45 euros. Quant à "l'Extra Vecchio" de plus de 25 ans, il s'écoule tout de même à 75 euros ... Juste pour donner un ordre d'idée.La vigne est cultivée dans la région et les vendanges sont tardives afin d'obtenir une grande concentration de sucre. Après une première pression, le jus est cuit sur le feu pendant 12 heures puis filtré avant d'être transféré dans des tonneaux stockés dans des greniers où il fait très chaud l'été pour permettre la fermentation et l'évaporation. Ensuite, il y a tout un système de transvasement complexe que j'ai moyennement bien compris. Bref, ça donne un vinaigre très liquoreux qui nappe bien :Après le vinaigre, on passe au parmesan avec la salle des chaudrons
où les futures meules sont moulées d'une manière
puis d'une autre plus serrée
avant d'aller dans la salle de salaison puis dans la spectaculaire salle d'affinage où la maturation du fromage a lieu. On se sent tout petit.Chaque meule pèse 50 kg et la suivante a eu le temps de s'affiner puisqu'elle a trois ans.
En conclusion, un peu de parmesan de 36 mois et un trait de vinaigre balsamique, pour un apéritif hors du commun que je conseille !