J’ai participé vendredi dernier à un atelier de cuisine Shojin Riori, la cuisine végétarienne des temples zen, animé par Mari Fujii, de Kamakura, une des rares personnes au monde qui l’enseigne. J’ai appris à composer des bols équilibré merveilleux, les shojin-don dont je vous parlerai bientôt, quand j’en aurai fait un moi-même : sur un bol de riz, diverses choses sont disposées, dont des légumes, crus ou cuits, assaisonnés à la japonaise. Ces assaisonnement, quels qu’ils soient, ont un parfum et une profondeur que j’adore, avec souvent, une texture crémeuse, due à l’ajout d’une purée de sésame ou de noix. Le reste repose en proportions diverses sur les piliers de la cuisine japonaise que sont le miso, la sauce de soja, le mirin (vin de cuisson acidulé et sucré) et dans une moindre mesure vinaigre de riz.

J’a déjà parlé de miso à l’occasion des tsukemonos que je fais avec, j’ai d’ailleurs en ce moment au frais un morceau de tofu en train de mariner dans du miso… J’ai hâte de goûter le résultat. Au même atelier Japonais, il y avait un monsieur japonais qui vit du côté de Tour et fabrique du miso artisanal. Il vient à Paris de temps en temps et je me précipite à chaque fois pour lui en acheter. Celui qu’il produit est naturel, sans additif, fermenté à son rythme entre l’hiver et le début du printemps et il a un goût incomparable. Il vend ses produits en ligne, mais on trouve bien entendu de bons miso ailleurs.

Hier midi, je me suis fait une petite salade de radis daikon, ce long radis japonais multi-usages (cuit, cru, râpé, sauté, bouilli…) dont je parle de temps en temps et j’ai eu l’idée de bricoler un assaisonnement inspiré de tout ce que je viens de vous raconter.
Je ne pensais pas en donner la recette ici, mais c’est si rapide (sous réserve d’avoir les ingrédients dans son placard… j’essaie de vous donner quelques substituts équivalents) et si bon, que je partage avec vous. Cette sauce peut se décliner avec différents miso,  différentes purées d’oléagineux et s’adaptera à toute sorte de légumes croquants : chou-rave, céleri, radis noir, carottes… Et elle sera aussi très utile pour assaisonner des légumes cuits comme des choux ou des haricots verts.

Assaisonnement (très) japonisant

Ingrédients pour 1 petite salade (à multiplier en conservant les proportions)

• 1 c à café bombée de miso entre deux (ou doux)
• 1 c à café de purée d’amandes blanches (ou de  purée de sésame : tahini)
• 1 c à café de sauce de soja
• 1 c à café de vinaigre de riz (ou de cidre)
• 1 c à café de mirin (si vous n’en avez pas, mettez un peu plus de vinaigre de riz et un peu de sirop d’agave ou de sucre)
• 10 cm de daikon (le daikon est souvent gros, mais il se conserve au moins 10 jours au frais ; on peu facilement prélever un tronçon et le replacer au frais sans qu’il ne s’abîme)

Préparation 

Placez tous les ingrédients dans un petit bol et remuez avec une cuillère jusqu’à dissolution complète.

Versez au dernier moment ou à l’avance selon le type de légumes. Attention à ne pas faire macérer trop longtemps les légumes crus riches en eau, car il vont dégorger. Ce n’est pas gênant en soi, mais c’est un peu moins joli et un peu moins croquant…

C’est tout ! Bon appétit !

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