Bécasses poêlées sur toasts foie gras et son jus de ratafia champenois

Un grand voyage des saveurs entre Normandie – Crète et Campagne. Un voyage de bonheur et de la découverte. Je suis ravie de partager avec vous ma recette : Bécasses poêlées sur son toast foie gras et son jus de ratafia champenois

Cette recette était crée spécialement pour le concours TROPHÉE CHOPIN 2016.

Temps de préparation : 1h30

Temps de cuisson : 30 minutes environ

Pour 4 personnes

Ingrédients :

2 bécasses – j’ai utilisé les bécasses de la forêt de l’Andaine en Normandie

1 gros oignon

2 verres de ratafia champenois Meunier

Thym et laurier du jardin

50 g de foie gras fait maison

Sel, poivre du moulin

Huile d’olive extra vierge de Crète - j’ai utilisé l’huile d’olive de ma production perso de Crète

Pour la garniture : girolles – j’ai utilisé les girolles de la forêt de l’Andaine en Normandie

2 pommes « grany smith »

3 c. à soupe de sirop de caroube BIO de Crète de Prestige crétois.fr

1 c. à soupe de ratafia champenois

8 tranches de mie sans croûte

Préparation :

Découpez les bécasses, réservez les cuisses et les suprêmes. Coupez la tête en deux, enlevez les yeux. Enlevez l’intérieur des bécasses, réservez. Les intérieurs sont bien comestibles. Savez vous pourquoi ? Parce qu’une bécasse se vide entièrement avant son vol. C’est par ça aussi, que son intestin est bien rouge.
Faites dorer à la cocotte les abattis des bécasses, avec thym, laurier, sel et poivre environ 20 minutes. Mixez le tout, remettez dans la cocotte et ajoutez 2 petits verres de ratafia champenois. Laissez réduire, puis passez au tamis pour obtenir la sauce.
Faites revenir l’intérieur des bécasses finement haché dans l’huile d’olive avec l’oignon ciselé et le fois-gras environ 10 minutes. Mixez le tout afin d’obtenir une farce.
Faites revenir les suprêmes et les cuisses dans le beurre et l’huile d’olive environ 5 minutes pour les suprêmes à couvert et ¼ heure pour les cuisses. Attention : il faut qu’ils restent un peu rosés.
Déglacez avec le fonds de la sauce obtenu des carcasses ‘étape N° 2’. Liez cette sauce avec 2 ou 3 noisettes de beurre.

Pour le dressage : Toastez à la poêle les tranches du pain mie sans croûte.

Pour les pommes :

Pour la 1ere pomme coupez une pomme en fines lamelles à l’aide d’une mandoline très fine. Faites les cuire au micro-onde environ 3 – 4 minutes, à l’aide d’un plateau de cuisson Mastrad, spécial chips. Si vous n’avez pas le plateau de cuisson Mastrad, je vous propose de les passer au four sur un papier sulfurisé.

Pour la deuxième pomme, coupez la en 2 morceaux de 2 cm ‘pour la base de votre dressage’ et 2 morceaux de 1 cm ‘pour l’intérieur de votre toast’.Faites les mariner avec 3 c. à soupe de sirop de caroube et le ratafia champenois environ 5 minutes. Passez les au four environ 5 minutes et ensuite faites les griller à la poêle assez rapidement. Votre pomme sera légèrement caramélisée grâce au sirop de caroube qui va donner un gout sucré à votre préparation.

Mettez une tranche de pomme de 2 cm, tartinez le toast avec le hachis obtenu des intérieurs des bécasses avec le foie gras, les suprêmes, la tranche de la pomme, la 2 eme tranche de pain mie toasté. Les girolles et les pommes chips.

Déposez le suprême escalopé.

Pour le dressage, j ai utilisé une pique en forme de vis.

Savez-vous ?

Gibier à plume de choix, ce fut un met royal prisé, la bécasse est un oiseau de légende. Sa discrétion impressionne : difficile à chasser, on lui prête un savoir-faire médical. La bécasse serait ainsi capable de panser ses propres blessures avec un mélange de salive, de terre et de végétaux qui formerait un plâtre. Quoi qu’il en soit, sa chair tendre et savoureuse se déguste rosée, et s’accommode très bien aux saveurs fruitées.

La bécasse se cuisine de bien des manières. Rôtie, au champagne, ratafia champenois, en croûte, au foie gras. Ne manquez pas ses intestins, qui sont comestibles et se cuisinent aussi.

Source : academiedugout.fr