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Entremet Agrumes et Calisson

Par Brigitte33

Il y avait quelques temps que je n'avais pas pris le temps de faire un entremet..... Mon partenaire Les confiseries du Roy René m'avaient envoyé plusieurs crèmes dont la crème de Calisson... Mon amie ​ D'une beauté, d'une finesse rare, je suis tombée en extase devant ce petit bijou quand Denise m'a proposé de le faire avec ma crème de Calisson. Je m'en suis donc inspirée. Je ne sais pas chez vous, mais moi, il faut que l'idée murisse, qu'elle chemine... Je ne laisse rien au hasard car je tiens à réaliser une belle et bonne pâtisserie . Bon, parfois, évidemment, comme tout le monde , il y a des couacs....Si vous saviez les noms d'oiseaux que je me donne quand ça arrive...mais c'est une autre histoire. Je décidais donc de me mettre à l'action après avoir bien imprégné la recette (ou imprimé dans ma tête, au choix....) Je remarquais qu'il me fallait du melon confit et là, cata !!! Je me sers sur le marché de mon village et bien sur en juin, il est parti faire la saison sur la côte...(malgré la pluie...)pffff Ne désespérons pas, mon amie Denise en avait d'avance et m'en a envoyé . Le melon confit est parti du Morbihan pour arriver dans mon petit village en Gironde....Est-ce que je vous avais dit que mon amie Denise était formidable...??? Ensuite, j'allais utiliser ma crème de calisson des Confiseries du Roy René. Mine de rien, j'allais gagner beaucoup de temps et en prime j'avais de la qualité. Bref, maintenant que j'ai tout les ingrédients, il est temps de se mettre à la recette : Denise Ingrédients :
  • une grosse orange (pour obtenir 100gr de suprêmes)
  • 1+½ feuilles de gélatine (3gr)
  • 60gr de jus d'orange
  • 15gr de jus de citron fraichement pressés
  • 10gr de sucre
Préparation :
  1. Peler à vifs les segments d'orange.
  2. Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide.
  3. Faire chauffer les jus d'orange et de citron avec le sucre jusqu'à complète dissolution (±40°), ajouter la gélatine essorée, mélanger, laisser tiédir.
  4. Dans un plat13cm de diamètre (genre assiette bébé ou assiette jetable, plus facile pour démoulage), déposer les suprêmes d'orange puis couler le jus refroidi.
  5. Faire prendre au congélateur minimum 2 heures
avait remarqué cet entremet sur le blog Pourquoi pas. Ingrédients :
  • 100gr de blancs d'œufs
  • 60gr de sucre
  • 75gr de poudre d'amandes
  • 15gr de maïzena
  • une poignée de bâtonnets d'amandes
  • 1 c à s de confit d'agrumes
Préparation :
  1. Préchauffer le four à 170°
  2. Battre les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être bien ferme.
  3. Ajouter délicatement la poudre d'amande et la maïzena
  4. Couler dans deux cercles 17cm et 13 cm de diamètre, lisser, parsemer de bâtonnets d'amandes le cercle 17cm, enfourner pour 12 minutes.
  5. Laisser refroidir.
  6. Déposer le petit biscuit 13cm sur l'insert aux suprêmes d'orange, remettre au congélateur
  7. Tartiner une très fine couche de confit sur le biscuit de 17cm aux brisures d'amandes, réserver au frais.

Insert aux suprêmes d'oranges :

Ingrédients :
  • 1 pot de crème calisson de 200g de la Confiserie du Roy René
  • 5g de gélatine
  • 35cl de crème

Dacquoise aux amandes :

Préparation :
  1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau très froide
  2. Faire chauffer un peu la crème calisson pour la liquéfier et la réchauffer. A 40 ° y incorporer la gélatine.
  3. Monter la crème et la mélanger délicatement à la préparation précédente.
  4. Montage :
  5. Couler la moitié de la mousse dans le moule demi sphère 18 cm, ajouter au centre le disque biscuit/insert orange (côté dacquoise vers le haut), couler le reste de mousse et déposer le disque de dacquoise 17cm (côté amandes et confit vers le bas, contre la mousse) en appuyant doucement.
  6. Bloquer au grand froid. On peut le préparer sans soucis plusieurs jours à l'avance.

Mousse calisson :

Ingrédients :
  • 150 gr de sucre -
  • 150 gr de sirop de glucose -
  • 75gr d'eau -
  • 100gr de lait concentré non sucré -
  • 150gr de chocolat blanc -
  • 11gr de gélatine (3+½ feuille) -
  • colorant blanc en quantité suffisante (n'hésitez pas à en mettre, il faut un beau blanc
Préparation :
  1. Cuire l'eau, le sucre et le glucose jusqu'au bouillon
  2. Verser sur le chocolat et mélanger, ajouter le lait concentré, le colorant et la gélatine réhydratée et pressée.
  3. Lisser le tout au mixer plongeant. Laisser tiédir, il faut l'utiliser à environ 35°.
  4. Démouler l'entremet, le mettre sur une grille ou un bol ,
  5. Faire couler le glaçage uniformément sur la demi-sphère
  6. Transférer sur le plat de service et garnir d'amandes torréfiées à la poêle, de touts petits morceaux d'orange et de melon confits .
  7. Laisser dégeler le tout 6h au frigo ou 2h à température ambiante ...
Il ne vous reste plus qu'à déguster. Je viens juste de le glacer alors qu'il est fait depuis quelques jours. Mais aujourd'hui , c'est l'anniversaire de mon petit dernier. Donc jour exceptionnel = entremet exceptionnel. Je crois que j'ai réussi... HAPPY J'espère qu'il va faire envie... Si vous décidez de le faire, si vous rencontrez des soucis, contactez moi, je me ferais un plaisir de vous aider. Normalement tout devrait bien se passer .... Bonne dégustation et à très vite... Petit tour et petit like sur ma petite page gourmande Atelier de Brigitte -clic- Merci à mon amie Denise Les Gourmandises de Mamie Denise -clic-

{ Ingrédients si vous n'avez pas de crème calisson:17cl de lait d'amande, 65gr de poudre d'amandes , 55g de melon confit, 15gr d'orange confite, 2 c à s d'eau de fleur d'oranger,1 goutte d'arôme d'amande amère,5gr de gélatine (2+½ feuilles),35cl de crème (35% MG) }


Glaçage miroir blanc :

Un grand merci à mon partenaire les confiseries du Roy René. Grâce à lui, j'ai pu confectionner ce petit bijou. Faites un petit tour sur leur site, il regorge de trésors gourmands :-)
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