Bûche Vanille Caramel Spéculoos

Deuxième essai dans mon moule à bûche ! il va falloir encore du temps avant d’atteindre l’effet Waouh !

1ere fois l’insert est de travers et cette fois il est à l’envers !  

Pour cette édition du Passe-plats entre amis , j’ai complètement craqué  sur la superbe bûche du très joli blog sucre d’orge et pain d’épices elle est magnifique !  

La mienne est excellente mais le look n’est pas à la hauteur du modèle quoi qu’il en soit je vous la recommande ses saveurs simples devraient plaire à tout le monde petits et grands 

Si vous n’avez pas de moule à bûche il est tout à fait possible de présenter l’ensemble façon entremet. Dans ce cas vous faites le montage à l’envers dans un cadre ou cercle à pâtisserie

Avec cette recette je participe au Défi  Passe-Plats entre amis à l’initiative de Corinne du blog Manou&co. qui a pour marraine Michèle du blog Croquant, Fondant… Gourmand.

Michèle a choisi comme thème

« Tous aux fourneaux pour préparer les fêtes »

Il va vous falloir un peu de patience pour cette recette mais cela permet de limiter le stress et voir l’ensemble s’écrouler au démoulage si vous êtes trop pressés ! 

La veille on prépare la ganache montée à la vanille, le croquant spéculoos, le crémeux au caramel et la pâte d’amande si vous la faites maison 

Le jour même aux aurores ! on prépare le biscuit amande , on monte le tout et on décore  ! 

Pour la ganache montée à la vanille

• 90 g de chocolat blanc
• 400 g de crème fleurette
• 2 gousses de vanille
• 1 ½ feuille de gélatine

Pour le croustillant au spéculoos

• 100 g de spéculoos (je vous avoue que devant toutes les réalisations je n’ai pas eu le courage de les faire maison  !)
• 40 g de beurre

 Pour le crémeux au caramel

• 90 g de sucre en poudre
• 250 ml de lait
• Les graines d’une gousse de vanille
• 15 g de sucre
• 2 jaunes d’œufs
• 20 g de maïzena
• 2 feuilles de gélatine
• 150 g de beurre doux

Pour le biscuit aux amandes

• 28 g de farine
• 85 g de pâte d’amandes maison pour moi (60 g de poudre d’amandes mélangés à la main à 30 g de sucre glace, un goutte d’extrait d’amande amère et 3/4 cc de blancs d’œufs – mélangez pour obtenir une boule de pâte que vous réservez au réfrigérateur)
• 2 g de blanc d’œuf déshydraté (pas pour moi)
• 20 g de sucre semoule
• 1 œuf entier
• 1 jaune d’œuf
• 1 blanc d’œuf

C’est parti !

LA VEILLE 

La ganache montée à la vanille 

1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide
2. Grattez les gousses de vanille pour récupérer les graines (conservez les gousses pour faire du sucre vanillé)
3. A l’aide d’un couteau hachez grossièrement le chocolat blanc 
4. Faites bouillir la crème avec les graines de vanille
5. Hors du feu ajoutez la gélatine égouttée 
6. Versez la crème bouillante petit à petit sur le chocolat en fouettant énergiquement 
7. Filmez au contact et laissez au réfrigérateur jusqu’au lendemain

Le crémeux au caramel  

1. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide
2. Grattez la gousse de vanille pour récupérer les graines (conservez la gousse  pour faire du sucre vanillé)
3. Réalisez un caramel à sec avec 90 g de sucre(on cuit le sucre dans eau à feu moyen et sans remuer jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée et un petite fumée qui se dégage du caramel)
4. Dans le même temps faites bouillir le lait avec les graines de vanille 
5. Quand le caramel est prêt, hors du feu versez progressivement le lait bouillant en remuant énergiquement (attention au projections !)
6. Remettez sur le feu en mélangeant sans arrêt jusqu’à complète dissolution des petits boules de sucre qui se sont formées au moment du mélange avec le lait
7. Fouettez les jaunes avec 15 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la maïzena
8. Versez progressivement le caramel sur le mélange jaunes/sucre en fouettant sans arrêt
9. Remettez le tout dans la casserole sur feu  doux en remuant sans arrêt pendant très peu de temps. Quand le mélange épaissit stoppez la cuisson
10. Ajoutez la gélatine et le beurre en petits morceaux
11. Bien mélanger
12. Répartissez la préparation dans un moule  (ou dans des empreintes de mini bûches en siliconne)
13. Réservez au congélateur toute la nuit

Le croustillant spéculoos 

1. Réduisez au mini hachoir les spéculoos en miettes les mélanger avec le beurre légèrement fondu 
2. Sur une feuille de papier cuisson, étalez et tassez les biscuits
3. Donnez lui la forme d’un rectangle légèrement inférieur à la taille de votre moule 
4. Réservez au congélateur 

LE JOUR MÊME 

La ganache montée à la vanille 

1. Sortez la ganache du réfrigérateur et réserver la au congélateur 20 min avant de la monter comme une chantilly 
2. Réservez au réfrigérateur jusqu’au montage 

Le biscuit aux amandes  

1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Au fouet manuel battez  énergiquement l’œuf entier + 1 jaune (+ le blanc déshydraté)
3. Coupez la pâte d’amande en morceaux et faites la ramollir 30 secondes au micro ondes 
4. Travaillez la pâte d’amandes avec une cuillère et ajoutez en plusieurs fois le mélange d’œufs pour obtenir un mélange homogène
5. Montez le blanc d’œuf restant en neige bien ferme puis ajoutez le sucre en une fois et continuez à  battre quelques secondes
6. Incorporez délicatement 1/3 du blanc monté dans le mélange puis la farine tamisée et terminez par le reste de l’œuf en neige
7. Répartissez la préparation si possible dans un cadre (le cadre d’un moule à tarte rectangulaire a le format idéal)  à défaut sur une plaque de cuisson en laissant un belle épaisseur
8. Enfournez 10 min (le biscuit doit être doré mais souple) 
9. Laissez refroidir
10. Couper le biscuit au même format que le croustillant  spéculoos  

LE MONTAGE 

1. Démoulez le crémeux au caramel 
2. Préparez l’ensemble des préparations sur la table 
3. Versez dans le moule à bûche les 3/4 de la ganache à la vanille et lissez 
4. Déposez l’insert en l’enfonçant délicatement  dans la ganache (a l’endroit !! )
5. Recouvrez d’une fine couche de ganache (la moitié de ce qu’il vous reste) et lissez
6. Déposez le croustillant spéculoos et le biscuit aux amandes
7. Recouvrez avec le reste de la ganache et lissez 
8. Laissez prendre au congélateur 3 ou 4 heures (pour démouler je passe un coup de sèche cheveux rapidement) 
9. Décorez selon vos envies  

1. Liste des participants

* 1 – Corinne – Mamou and Co
2 – Bénédicte – Osez la gourmandise
3 – Mélanie – Melencuisines
* 4 – Gut – Cuisine de Gut
* 5 – Rosa – La cuisine de Rosa
6 – Séverine – Maman… ça déborde
7 – Marie – Marie à tout prix… dans la cuisine
8 – Michelle – Plaisirs de la maison
9 – Viane – Vagabondages de Viane
10 – Coralie – Cocodélices
11 – Brigitte – Les filles à table
12 – Aurélie – J’ai toujours aimé le jaune moutarde
13 – Eva – Our sweet times
14 – Astrid – Gourmiland
15 – Nathalie – Compile moi un menu
* 16 – Justine – Justine-cuisine
17 – Catalina – Le blog de Cata
*18 – Céline – Afternoon Tea
19 – Sandra – Encore un gâteau
20 – Nadia – Rose pour toujours
21 – Paruline – Paruline en cuisine
22 – Reina – C comme chef
23 – Céline – Une abeille en cuisine
24 – Julia – Cooking Julia
25 – Patricia – La bonne popotte de Patricia
26 – Nathalie – C’est Nathalie qui cuisine
27 – Marion – Marmotte cuisine
28 – Emy – Cuisine 2 sœurs
29 – Delphine – Oh, la gourmande
30 – Laurence – Plaisir et équilibre
31 – Patty – Je cuisine donc je suis32 – Julien & Louisiane – Les Gralettes
33 – Valérie – Gourmandise et passion
34 – Assia – Gourmandise Assia
35 – Nath – Les délices et tambouilles de Nath
36 – Coco – Cuisine en folie
37 – Ludmilla – Les délices de Loulou
38 – Manue – Musée Gourmand
39 – Marie – Qui aime cuisiner… Aime manger
40 – Sarah – Le Sucré Salé d’Oum souhaib
41 – Kouky – Cuisine à 4 mains
42 – Amalia – Ce soir on clape quoi?
43 – Céline – Cuisinez comme Céline
* 44 – Christelle – Toque de choc
45 – Mélina – Mélina & chocolat

* Michèle – Croquant-Fondant… Gourmand