Pour la fête des mères, j’ai réalisé un vacherin caramel beurre salé vanille et cacahuètes caramélisées.
Tout un programme ! Mais quel programme, c’était tout simplement délicieux.
Je peux vous dire que nous nous sommes régalés.
Ingrédients :
Pour la meringue : 3 blancs d’oeuf, 200g de sucre semoule
Pour la glace caramel beurre salé : 100g de sucre, 20g de beurre salé, 10cl de crème liquide, 2 cuillères à soupe d’eau, 15g de sucre, 4 jaunes d’oeuf, 150ml de crème liquide, 350 ml de lait
Pour la glace vanille et cacahuètes caramélisées : vous trouverez la recette de la glace à la vanille de Gaston Lenôtre ici , 150g de cacahuètes caramélisées.
Pour la chantilly Mascarpone : 30cl de crème fleurette bien froide, 150g de mascarpone, 5 à 6 cuillères à soupe de sucre glace.
La recette :
La glace à la vanille cacahuètes caramélisées : Suivre la recette à la lettre en cliquant sur le lien glace à la vanille de Gaston Lenôtre Lorsque votre glace est parfaitement prise, verser les cacahuètes caramélisées. Laisser turbiner 3 minutes pour tout mélanger. Mettre au congélateur.
La glace au caramel beurre salé : Mettre les 10cl de crème à chauffer. Dés qu’elle commence a bouillir, la retirer du feu. En même temps, mettre 100g de sucre et 2 cuillères à soupe d’eau dans une casserole. Faire chauffer à feu doux sans remuer jusqu’à ce que le caramel ait une couleur ambrée. Retirer du feu et ajouter le beurre. Verser délicatement la crème et mélanger. Remettre à feu doux et laisser réduire 5 bonne minutes à petit bouillon, le temps que les morceaux de caramel se dissolvent.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse et blanchisse légèrement. Faire chauffer le lait, la crème à la limite de l’ébullition. Ajouter la crème caramel et mélanger jusqu’à ce que ce soit homogène. Verser sur le mélanger jaunes-sucre tout en continuant de remuer. Remettre dans la casserole sur feu doux et remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe. Il doit napper la cuillère. Réserver au froid toute une nuit. Le lendemain matin, turbiner votre glace.
La meringue : Fouettez les blancs en neige avec 30g de sucre en poudre. Lorsque les blancs commencent à bien monter, ajouter 70g de sucre. Continuer à fouetter jusqu’à obtention d’une meringue brillante et bien ferme. Ajouter le sucre restant. Préchauffer le four à 150°C. Remplissez une poche à douille munie d’une douille de cette préparation, et réaliser 2 spirales de meringues de 18cm de diamètre sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Enfournez durant 8 minutes à 150°C, puis baissez votre four à 90°C. Laissez au four pendant 2 heures environ. Laissez-les refroidir.
Pour la chantilly Mascarpone : Verser le mascarpone dans le bol de votre robot et gouter pour le détendre. Ajouter la crème liquide et commencer à fouetter en augmentant la vitesse petit à petit. Lorsque la crème s’épaissit, ajouter le sucre glace en pluie tout en fouettant. Cessez de battre la chantilly lorsqu’elle est bien ferme. Déposer dans une poche à douille, munie d’une douille pour la décoration de votre choix.
Posez le cercle à pâtisserie sur chaque meringue et couper l’excédent. Laisser le cercle sur l’une des meringues. Répartir la glace au caramel beurre salé sur votre première meringue. Maintenant répartir la glace vanille cacahuètes caramélisées. Lise avec une cuillère. Déposer votre deuxième meringue, appuyer légèrement. Placer votre vacherin au congélateur pendant 30 minutes. Sortir le vacherin du congélateur, avec un chalumeau ou un sèche cheveux réchauffer le cercle en métal et enlevez-le. Vous pouvez maintenant décorer votre vacherin avec votre chantilly. Placer le au congélateur. Sortir le quelques minutes avant la dégustation.
