Ingrédients (6 personnes)
1kg 700 de queues de langouste soit 12
1 dl d’huile d’olive
2 c soupe huile
2 oignons
2 carottes
3 ails
1 grosse cas de concentré de tomate
400 g de tomates concassées
200 g de jambon cru
1dl ½ de rancio
15 cl de fumet de poisson
sel , poivre , piment de Cayenne
50 g de beurre +2 c à soupe de farine pour la liaison
7 cl - au choix de cognac , armagnac ,
Préparation:
Commencer par préparer les queues, couper en larges médaillons de 4-5 cm
Dans une cocotte faire chauffer l’huile y jeter les morceaux de langouste les faire raidir les laisser jusqu’à coloration rouge des carapaces , flamber au cognac ou armagnac puis réserver
Dans la même cocotte , verser huile + beurre rissoler le mirepoix de carottes , oignons , ails , ajouter le concentré de tomate , le persil haché ,le jambon taillé très petit puis les tomates concassées , assaisonner, laisser mijoter 20 minutes puis passer le tout au mixeur, passez la sauce au tamis.
Rajouter les langoustes à cette sauce Dans une casserole porter le vin rancio à ébullition ajouter le verre de fumet de poisson délayé dans de l’eau chaude puis verser sur la préparation ,ou alors vous pouvez aussi verser directement le rancio dans la sauce et ajouter le fumet de poisson , laisser bien imprégner quelques minutes
Dans un bol travailler à la fourchette le beurre et la farine ( beurre manié ) , ajouter en plusieurs fois au civet de langouste, en fouettant , dès l’ébullition arrêter le gaz
Servir immédiatement