Le Royal au chocolat - Focus Cuisine

Un gâteau Royal qui en jette, sans aucune difficulté majeure et qui est tellement meilleur fait maison qu'acheté chez le pâtissier.Le Royal ou Trianon est l'un des premiers entremets que les apprentis pâtissiers apprennent à faire.Normalement fait avec un praliné noisettes et amandes, et une dacquoise aux noisettes, je l'ai fait aujourd'hui 100 % amandes avec mon praliné aux amandes maison.Je me suis aidée de la recette de Rêves de gourmandise qui est très bien expliquée.Tu verras ce n'est pas compliqué. J'ai choisi de faire une pâte à bombe c'est à dire une mousse au chocolat sur une base de mousse à base d'oeuf et de sirop. Le rendu est une mousse au chocolat d'une légèreté sans pareil! Alors, n'hésite pas à te lancer avec ou sans thermomètre.N'hésite pas non plus à investir dans du chocolat de bonne qualité pas trop sucré, ça fait toute la différence.Cette recette, une fois n'est pas coutume est faite pour 10 à 12 personnes, ça change de mes habituels gâteaux pour 6 hein!C'est un gâteau parfait pour un anniversaire ou la fête des mères ça tombe bien hein?!
Alors, pour un dessert Royal de fête des mères, il te faut...

Pour la dacquoise aux amandes
75g d'amandes en poudre
75g de sucre glace
30g de sucre en poudre
100g de blancs d’oeufs (environ 3 blancs)
Pour le feuilleté praliné
40g de chocolat au lait
160g de pâte pralinée aux amandes (toute faite ou maison)
80g de crêpes dentelles brisées

Pour la mousse au chocolat
200g de chocolat noir entre 50 et 60% de cacao
400ml de crème liquide entière à 30%
115 g de jaunes d’oeufs (environ 6 jaunes)
Sirop : 30ml d’eau + 45g de sucre

Pour la décoration

du cacao amer en poudre

Il te faudra aussi un peu de matériel

1 cercle de 20/22 cm de diamètre
1 cercle de 18 cm de diamètre
Un carton de présentation pour ton gâteau ou un plat de service bien plat qui supporte le congélateur
Un ruban de rhodoïde (facultatif mais bien utile)
du film étirable
Un thermomètre de cuisson (mais si tu n'en as pas tu y arriveras quand même)
Un fouet électrique!!!

Ce gâteau peut être fait plusieurs jours à l'avance. Il suffit de le conserver au congélateur puis de le faire dégeler trois ou quatre heures au réfrigérateur avant le service. C'est très pratique quand on reçoit crois moi.On y va!

Prépare la dacquoise aux amandes :

Préchauffe le four à 180°C.

Tamise la poudre d'amandes puis le sucre glace.Monte les blancs en neige, à mi-parcours ajoute le sucre au fur et à mesure.Mélange les blancs aux amandes.Sur une plaque couverte de papier sulfurisé, dépose ton petit cercle et remplis le avec la pâte à l'aide d'une spatule (avec une poche c'est plus propre).

Enlève ensuite le cercle et fais cuire la dacquoise pendant 20 minutes.Elle dot être légèrement dorée.Laisse tiédir.

Utiliser le petit cercle pour ta dacquoise te permettra au résultat qu'on ne voit que la mousse.

Prépare le feuilleté praliné :

Fais fondre le chocolat au lait au bain-marie.
Mélange les miettes de crêpes dentelles au chocolat (je ne les réduis pas en trop petits bouts parce que j'aime quand ça croustille).

Transfère délicatement la dacquoise sur un plat de service ou encore mieux un support de gâteau en carton épais.Le petit cercle posé sur la pâte, étale la pâte de praliné sur la dacquoise en la lissant à la spatule.

Conserve au frais.

Prépare la mousse au chocolat :

Fais fondre le chocolat au bain-marie.Monte la crème liquide en crème fouettée et réserve la au frais.Prépare le sirop : verse l’eau et le sucre dans une casserole et fais cuire jusqu’à atteindre les 115°C.Dès que le thermomètre indique 110°C, bats les jaunes d'oeuf au fouet électrique puis à 115°C, verse le sirop en filet sur les jaunes et fouette jusqu’à refroidissement complet (environ 5 à 10 minutes tu comprends pourquoi il faut un fouet ?).Verse la pâte à bombe dans le chocolat fondu, mélange délicatement puis incorpore enfin la crème fouettée. Mélange délicatement mais veille à ce que la crème fouettée soit bien incorporée et qu'il ne reste pas de "grumeaux".Positionne ton grand cercle autour de la dacquoise.Pose ton ruban de rhodoïde sur la face interne du grand cercle.Verse la mousse sur le feuilleté praliné et lisse le dessus à l'aide d'une spatule en inox.

Réserve le gâteau au frais pendant plusieurs heures ou met directement au congélateur couvert de film étirable. Au moment de servir, enlève le cercle délicatement. S'il ne se décolle pas bien, aide toi avec un sèche-cheveux... un petit souffle tiède et léger pendant deux minutes et c'est fait!!Décolle le ruban de rhodoïde et saupoudre généreusement de cacao amer en poudre.
Voici le moment des Oooh, des Aaaah et des Miaaaams!!!

Alors bonne fête, bon anniversaire, Joyeux Noel, Bonne année et Joyeuses Pâques

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