Tailler en petits dés les carottes et les oignons, émincer le céleri, ficeler le bouquet garni (persil, thym, laurier, romarin). Verser toute la garniture aromatique dans une grande marmite, ajouter le pied et couvrir à peine d'eau : le bouillon doit être corsé. Saler, couvrir et cuire tout doucement pendant 2 bonnes heures. Ajouter les morceaux de poulet et poursuivre la cuisson 1 heure. Laisser refroidir une nuit au frais. Le lendemain, dégraisser le bouillon refroidi et le réchauffer. 

Ôter la viande puis faire réduire le bouillon selon la quantité de gelée désirée. Passer au tamis et couler 2 cm de bouillon dans un moule à cake ou des petits bols. Faire prendre au froid. Ôter la peau et les os de la viande puis monter la terrine en disposant une couche de viande, une couche de persil et de câpres, 2 louches de bouillon et ainsi de suite ... Réserver au frais jusqu'à la prise.