Sablé Breton recette de Christophe Felder
Ingrédients :- 3 jaunes d'œufs
- 130g de sucre semoule
- 150g de beurre mou
- 200g de farine
- 1 pointe de cuillère à café de sel fin
- 1 sachet de levure chimique
- Blanchir les jaunes avec le sucre
- Dés que les jaunes sont bien blanchis (doublé de volume), incorporer le beurre mou peu à peu(je blanchis les jaunes et j'incorpore le beurre petit morceaux par petit morceaux au robot avec le fouet)
- Lorsque la préparation est homogène, ajouter la farine tamisée, la levure et le sel, bien mélanger soit à la main, soit au robot à la feuille mais finir à la main
- Réserver dans un film alimentaire 2h00 minimum
- Au bout de ce temps, faire chauffer le fout à 180°
- Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisée
- Beurrer votre cercle ou votre moule à tarte et y déposer votre pâte
- Faire cuire 20 mn
- Laisser refroidir et démouler
- Réserver dans un endroit sec (pas de réfrigérateur jusqu'au montage)
Les Pommes :
Cuisson des billes
Ingrédients :- Pommes en quantité suffisante (tout dépend de la grosseur des pommes, j'ai utilisé des Red Delicious, mais vous pouvez utiliser les pommes que vous avez à la maison)
- 100g de beurre
- 100g de sucre
- 100g d'eau
- Eplucher, et évider les pommes
- Avec l'ustensile de bille à melon creuser dans la pomme pour former des billes.
- Porter à ébullition l'eau avec le beurre et le sucre semoule dans une grosse casserole
- Plonger les billes une dizaine de minutes et les ressortir à l'aide d'une écumoire .
- Les égoutter dans un plat recouvert de papier absorbant
Compote :
Ingrédients : Préparation-
Mettre les pommes en petits morceaux ainsi que tous les ingrédients dans une casserole.
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Mettre à feu doux et couvrir
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Remuer souvent
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Lorsque c'est cuit mixer avec le mixeur plongeant
Caramélisation des billes
Ingrédients :- 200g de sucre
- 50g d'eau
- 1 c à c de vinaigre blanc (pour que le caramel ne fonce pas trop vite)
- Faire un caramel,
- Ajouter d'un seul coup toutes les billes.
- Les enrober de caramel en faisant bouger la casserole pendant 5 min
- Les égoutter sur une grille.
- Réserver
Crème Chantilly Mascarpone :
Ingrédients:- 200g de crème liquide entière
- 1/2 gousse de vanille égrainée
- 20g de sucre glace
- 50g de mascarpone
Préparation :
- Verser la crème liquide bien froide dans le bol du robot muni du fouet,
- Ajouter le mascarpone, les graines de vanille, le sucre glace
- Monter le tout jusqu'à ce que le mélange soit ferme.
- Mettre dans une poche avec une douille unie.
Montage :
- Sur le sablé breton, déposer une belle couche de compote de pommes
- Alterner les billes de pommes caramélisées avec la chantilly en formant une belle boule.
- Décorer de bâtonnet de pommes
- Réserver au frais jusqu'à dégustation.