Sablé Breton recette de Christophe Felder

• 3 jaunes d'œufs
• 130g de sucre semoule
• 150g de beurre mou
• 200g de farine
• 1 pointe de cuillère à café de sel fin
• 1 sachet de levure chimique

1. Blanchir les jaunes avec le sucre
2. Dés que les jaunes sont bien blanchis (doublé de volume), incorporer le beurre mou peu à peu(je blanchis les jaunes et j'incorpore le beurre petit morceaux par petit morceaux au robot avec le fouet)
3. Lorsque la préparation est homogène, ajouter la farine tamisée, la levure et le sel, bien mélanger soit à la main, soit au robot à la feuille mais finir à la main
4. Réserver dans un film alimentaire 2h00 minimum
5. Au bout de ce temps, faire chauffer le fout à 180°
6. Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisée
7. Beurrer votre cercle ou votre moule à tarte et y déposer votre pâte
8. Faire cuire 20 mn
9. Laisser refroidir et démouler
10. Réserver dans un endroit sec (pas de réfrigérateur jusqu'au montage)

Les Pommes :

Cuisson des billes

• Pommes en quantité suffisante (tout dépend de la grosseur des pommes, j'ai utilisé des Red Delicious, mais vous pouvez utiliser les pommes que vous avez à la maison)
• 100g de beurre
• 100g de sucre
• 100g d'eau

1. Eplucher, et évider les pommes
2. Avec l'ustensile de bille à melon creuser dans la pomme pour former des billes.
3. Porter à ébullition l'eau avec le beurre et le sucre semoule dans une grosse casserole
4. Plonger les billes une dizaine de minutes et les ressortir à l'aide d'une écumoire .
5. Les égoutter dans un plat recouvert de papier absorbant

Compote :

1. Mettre les pommes en petits morceaux ainsi que tous les ingrédients dans une casserole.

2. Mettre à feu doux et couvrir

3. Remuer souvent

4. Lorsque c'est cuit mixer avec le mixeur plongeant

Caramélisation des billes

• 200g de sucre
• 50g d'eau
• 1 c à c de vinaigre blanc (pour que le caramel ne fonce pas trop vite)

1. Faire un caramel,
2. Ajouter d'un seul coup toutes les billes.
3. Les enrober de caramel en faisant bouger la casserole pendant 5 min
4. Les égoutter sur une grille.
5. Réserver

Crème Chantilly Mascarpone :

• 200g de crème liquide entière
• 1/2 gousse de vanille égrainée
• 20g de sucre glace
• 50g de mascarpone

Préparation :

1. Verser la crème liquide bien froide dans le bol du robot muni du fouet,
2. Ajouter le mascarpone, les graines de vanille, le sucre glace
3. Monter le tout jusqu'à ce que le mélange soit ferme.
4. Mettre dans une poche avec une douille unie.

Montage :

1. Sur le sablé breton, déposer une belle couche de compote de pommes
2. Alterner les billes de pommes caramélisées avec la chantilly en formant une belle boule.
3. Décorer de bâtonnet de pommes
4. Réserver au frais jusqu'à dégustation.

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