On l’oublie souvent, mais le poivre et le sel ne sont pas simplement des ajouts automatiques à tous les plats que l’on cuisine. Déjà, on ajuste les quantités et l’impact de cet assaisonnement se mesure assez vite, quand on a eu la main lourde sur le sel… Quant au poivre, c’est une épice remarquable : il ne sert pas qu’à relever, il ne pique pas toujours et il a surtout un goût distinctif. Il y en a toutes sortes de variétés, de couleurs, de forces, etc. C’est certes l’épice la plus répandue mais à par quelques chefs qui recherchent les origines rares pour leurs créations, on ne prête guère attention à sa provenance ni à sa qualité et pourtant, un bon poivre peut transformer un plat.
Dans les cuisines familiales il y a souvent aujourd’hui un moulin dans lequel on met du poivre en grains dont on pourra apprécier le goût en donnant quelques tours, mais on trouve encore aussi trop souvent ces petits pots de plastique pleins d’une poudre grise sans goût qu’on appelle aussi « du » poivre.

Plantation de poivre sur l’île de Phu Quoc que j’ai visitée en janvier

Au Vietnam on cultive « le » poivre, tiêu, depuis le 17ème siècle. Le pays en est même le premier exportateur mondial, avec plus de 50 tonnes vendues hors des frontières par an… Le plus connu en France est celui de Phu Quoc, cette île s’étant fait de longue date une renommée autour du poivre (et du nuoc mam), mais il en pousse un peu dans tout le pays.
Il se retrouve aussi beaucoup dans la cuisine comme un ingrédient à part entière : il y a des recettes de porc au caramel au poivre (thịt kho tiêu) et je suis en admiration devant cette petite sauce magique dont j’ai déjà parlé car elle résume pour moi ce que la cuisine a de plus simple et de plus abouti, une association réussie. C’est la sauce sel-poivre-citron, littéralement (muối tiêu chanh en vietnamien) : du sel et du poivre, mouillés de jus de citron vert. C’est la meilleure sauce que je connaisse pour les fruits de mer, le poulet ou les légumes grillés.

Aujourd’hui je vous propose une recette de crevettes au sel et au poivre que j’ai réalisée pour un repas de famille. C’est une recette très simple et pourtant si savoureuse. Je dis ça souvent, mais il y a beaucoup de recettes simples et bonnes et on peut toujours se faire plaisir en cuisine.
Il y a de nombreuses variantes pour la préparation des crevettes sel et poivre au Vietnam : avec ou sans panure, on farine ou non les crevettes, on les frit ou on les grille… Je vous donne ma version, légère et digeste. Les crevettes sont grillées (ici, sautées à la poêle) avec un peu d’ail et d’échalote, du sucre et bien sûr du sel et du poivre. J’ai utilisé le poivre que j’ai rapporté du Vietnam, mais tout bon poivre bien parfumé rendra justice à ce plat.
Petite astuce, pour donner du goût à votre poivre en grains (ou le réveiller s’il est resté un peu longtemps au placard), vous pouvez le torréfier 1 ou 2 minutes dans une poêle à sec, comme vous le feriez pour des pignons ou du sésame, avant de le placer, bien refroidi, dans votre moulin. Cela en fera ressortir toutes les saveurs.

La cuisson prend quelques minutes. Je vous recommande vivement de faire ce plat au dernier moment, et de le servir bien chaud juste sorti de la poêle, avec un bon riz parfumé.

Crevettes sel et poivre (Tôm nuong muối tiêu)

Ingrédients pour 3 personnes 

• 15 à 20 grosses crevettes entières (crevettes asiatiques ou type « bouquet »)
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• Quelques brins de coriandre (avec les tiges)
• 1 c à café de poivre (1 fois moulu)
• 1 c à café de fleur de sel
• 1 c à café de sucre de palme (ou de sucre roux)

Préparation

Coupez la tête des crevettes et retirez le boyau situé sur le dos, en tirant dessus ou s’il ne vient pas en incisant le haut de la crevette. Retirez les carapaces ou laissez-les, c’est une affaire de goût et de confort de dégustation. Cette fois-ci, j’ai décortiqué.

Epongez-les soigneusement et donnez un tour de moulin à poivre. Réservez jusqu’au moment de les cuire.

Emincez l’ail et l’échalote, lavez et séchez la coriandre et émincez finement les tiges.

Chauffez un peu d’huile dans une poêle. Quand l’huile est très chaude, saisissez les crevettes 30 secondes de chaque côté. Sortez-les de la poêle et réservez.

Chauffez un trait d’huile supplémentaire et jetez-y l’ail, l’échalote et les tiges de coriandre. Faites revenir 2 minutes et ajoutez le sel, le poivre et le sucre.

Mélangez bien et remuez constamment. Quand le sel et le sucre sont dissous, ajoutez 1/4 de verre d’eau et jetez les crevettes dans la poêle.

Faites revenir en remuant bien (mais délicatement) jusqu’à évaporation. Le jus va caraméliser.
La cuisson doit être rapide car les crevettes risqueraient de sécher.

Servez immédiatement en garnissant généreusement de coriandre (ou d’oignon nouveau, ciboule…) et d’un tour de moulin à poivre.

Bon appétit !

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