C’est une soupe que je vous propose aujourd’hui, canh en vietnamien, que j’ai découverte à Hanoi. Ce plat simple mais incroyablement savoureux a été pour moi une double découverte lors de ce dernier voyage au Vietnam : déjà parce que je n’en avais jamais mangé et surtout parce que j’ai goûté pour la première fois le mariage du tofu et de la tomate, que j’ai dégusté à plusieurs reprises ensuite, et je dois dire que je suis séduit.
Vous le saviez sans doute avant moi, mais je viens donc de réaliser que le tofu et la tomate vont très bien ensemble, que ce soit comme ici « à égalité » dans un joli bouillon parfumé, mais aussi quand le tofu farcit la tomate ou quand la tomate sert de sauce au tofu sauté ou frit. C’est une alliance très courante au nord du Vietnam, depuis Hanoi jusqu’aux montagnes de Sapa.

Un marché de quartier à Hanoi 

Le tofu est en réalité un aliment courant dans la cuisine vietnamienne : il permet de réaliser des plats végétariens (Ăn chay) assez répandus de par la culture traditionnelle bouddhiste basée sur des préceptes de non violence, y compris envers les animaux. On en voit sur tous les marchés dans de grandes bassines d’eau, fraîchement pressé, ou sur des étals à l’air libre pour le plus ferme (la viande est aussi à l’air libre…). Les moines vietnamiens, bien sûr, mais aussi de nombreux fidèles du bouddhisme sont végétariens, même si la cuisine vietnamienne est renommée pour la viande et les fruits de mer. Le tofu entre aussi d’ailleurs dans la composition de plats ou de repas variés en complément de la viande. On l’associe en particulier souvent au porc, autre mariage très réussi.

Cette soupe à la tomate dont je vais vous donner la recette peut donc se faire avec du tofu et du porc haché ou en version purement végétale, comme ici, avec des champignons par exemple. Elle peut constituer une jolie entrée ou être servie comme un plat principal léger, accompagnée de riz blanc, avec éventuellement, à la vietnamienne, un ou deux autres plats de légumes, viandes ou poissons sautés ou grillés. Cette recette est très rapide d’exécution, mais elle demande un tout petit peu d’anticipation pour le trempage des champignons séchés et l’égouttage du tofu.

Canh cà chua đậu hũ – Soupe à la tomate et au tofu

Ingrédients pour 2 bols

• 120 g de tofu soyeux
• 1 grosse tomate mûre, type Marmande ou cœur de bœuf (ou 2 petites)
• 2 champignons shitakés séchés
• 5 ou 6 champignons de Paris (ou équivalent)
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet de coriandre (la coriandre n’est pas ici  qu’une garniture, elle est un légume dans la soupe, il en faut donc suffisamment)
• 2 ou 3 tiges de ciboule asiatique ou de vert d’oignon nouveau
• 1 c à soupe de sauce de soja
• 1 c à soupe de sauce de poisson (à remplacer par de la sauce de soja pour une recette totalement végétale)
• Sel, poivre
• Huile neutre

Préparation

2 heures à l’avance : rincez les champignons secs puis mettez-les à tremper dans 70cl d’eau chaude. Vous pouvez également les mettre à tremper à l’eau froide la veille. Plus le trempage est long, plus le bouillon est riche en goût.

1 heure à l’avance : sortez délicatement le tofu soyeux de son emballage, enroulez-le de plusieurs couches de papier absorbant avant de le placer sur une assiette. Posez dessus une petite planche à découper ou un autre objet plat que vous lesterez d’un grand bol d’eau. Il faut un poids assez lourd, sans toutefois écraser le tofu qui s’émietterait. Au bout d’une heure il aura rendu une bonne quantité d’eau, sa chair se sera compactée et aura diminué de moitié en épaisseur.

15 à 20 minutes avant de passer à table :
Retirez les shitakés de l’eau.  Conservez l’eau de trempage ! Ce sera la base de notre bouillon… Coupez-les en lamelles.

Détaillez le tofu et la tomate en petits dés. Emincez la coriandre.

Coupez les pieds terreux des champignons de Paris, lavez-les soigneusement sous le robinet et tranchez-les également en lamelles. Cette opération doit se faire le plus tard possible pour éviter aux champignons de noircir.

Emincez l’ail et jetez-le dans une casserole avec 1 c à soupe d’huile chaude. Faites revenir 1 minute et ajoutez les champignons de Paris. Faites-les revenir à feu moyen quelques minutes. Ils doivent réduire de moitié en volume.

Ajoutez le liquide de trempage avec les shitakés et portez à ébullition. Ajoutez la sauce de soja et la sauce de poisson, poivrez et jetez-y le tofu et la tomate. Vous pouvez ajouter un peu de la coriandre (1/4 du total).

Portez à ébullition et laissez cuire à petits bouillons pendant 10 minutes à découvert. Rectifiez l’assaisonnement : ajoutez sauce de soja ou de poisson ou une pincée de sel, du poivre, à votre goût. Cette soupe mérite d’être bien poivrée.

Servez dans des bols, ajoutez la coriandre et la ciboule et servez immédiatement.

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