Cela faisait un moment que je n’avais pas réalisé de charlotte (charlotte au chocolat et framboises, et charlotte chocolat marron) alors que je trouve que c’est réellement un dessert « facile« , assez léger en bouche et qui en jette!
Dès qu’on amène une charlotte « maison » sur la table, l’effet « wahou » est toujours garanti, et encore plus quand on prépare nos propres biscuits à la cuillère!
Je trouve que c’est vraiment un dessert idéal qui permet de varier les plaisirs à volonté (à base de mousse, de bavaroise, de chantilly, avec des biscuits cuillères, des boudoirs, des biscuits de Reims, aux fruits, au chocolat, etc etc), et qui peut même s’envisager en version mini!!
Est ce que ne serait pas, d’ailleurs, le dessert parfait pour la fête des mères!
Je sais que c’est une association très connue et réputée, et pourtant je ne m’y suis aventurée que très récemment avec les tartes de Jean-Luc Pelé.
Jusque là, je n’avais jamais aimé la pistache en pâtisserie; je précise « en pâtisserie » parce qu’en revanche je pouvais vider un paquet de pistaches en 2-2… Allez comprendre! Comme quoi les goûts évoluent, même après un certain âge!
Tout ce que je savais c’est que je voulais absolument faire une chantilly à la pistache et que je ne voulais pas mettre de gélatine! J’avais quelques craintes sur le rendu et sur le goût mais finalement……. (suspense intense)!
Pour le biscuit à la cuillère (recette de Pierre Hermé):
140g de blancs d’œufs,
80g de jaunes d’œufs,
90g de sucre semoule,
50g de farine,
50g de fécule de pomme de terre (j’ai utilisé de la Maïzena)
Sucre glace
Pour le coulis de framboises:
400g de framboises fraiches (ou surgelées)
125g de sucre
4 cuillères à soupe d’eau
Pour la mousse aux framboises :
Du coulis de framboises
2 blancs d’œufs
1 cc d’agar-agar
20cl de crème fraiche liquide
3 sachets de sucre vanillé
Pour la chantilly pistaches :
20cl de crème fraiche liquide
3 sachets de sucre vanillé
15g de pâte de pistache
40g de poudre de pistaches
(+ gélatine ou chantifix si vous voulez une meilleure tenue)
Pour la décoration:
2 barquettes de framboises fraiches
Des pistaches concassées
Sucre glace
1. Préparation des biscuits à la cuillère (recette de Pierre Hermé)
Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante).
Tamisez la farine et la fécule (ou la Maïzena). Réservez.
Fouettez les blancs en neige à vitesse moyenne en ajoutant le sucre semoule (en trois fois dès qu’ils commencent à mousser).
Quand les blancs ont la texture « bec d’oiseau » , ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez le tout jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporer (environ 15 secondes).
Versez en pluie la farine et la Maïzena sur les blancs en neige et incorporez le tout délicatement avec une maryse en soulevant l’appareil.
Une fois l’appareil bien lisse, insérez le dans une poche à douille (j’ai utilisé une douille de 18 mm pour avoir des gros biscuits).
Déposez du papier sulfurisé sur deux plaques à pâtisserie et pochez deux disques de biscuit d’environ 17cm de diamètre (le plus simple est de dessiner au préalable sur le papier un cercle au crayon) et pochez avec le reste de l’appareil des des biscuits en leur forme habituelle le plus régulièrement possible en laissant un intervalle entre chaque.
Vous pouvez choisir de « perler » les biscuits en saupoudrant du sucre glace dessus avant la cuisson. Il vous faudra alors saupoudrer à deux reprises à 5 minutes d’intervalle.
Enfournez pendant environ 10 minutes en surveillant bien la cuisson. Le biscuit doit être légèrement doré.
Décollez les biscuits et les disques avec délicatesse. Réservez.
Faites chauffer les framboises à feu moyen dans une casserole avec le sucre et l’eau.
Dès l’ébullition, arrêtez la cuisson et laissez refroidir.
Passez le coulis au chinois afin de ne garder que la pulpe et les fruits ou, si vous avez un super robot mixeur comme un Thermomix, mixez le coulis après refroidissement à vitesse maximale pendant une trentaine de secondes et passez ensuite au tamis (je trouve que comme cela il y a moins de perte).
Prélevez environ 1/3 de ce coulis (qui vous servira à imbiber les biscuits + pour la décoration).
Versez le coulis restant dans une casserole, ajoutez la cuillère d’agar-agar et portez à ébullition.
Laissez refroidir et réservez.
3. Préparation de la chantilly et de la chantilly à la pistache
Plaçez au congélateur pendant environ 15 minutes le bol de votre robot, le fouet et la crème liquide (ou au réfrigérateur pendant 30 minutes).
Fouettez ensuite la crème (40cl au total) vigoureusement afin qu’elle soit bien ferme et ajoutez le sucre vanillé (6 sachets au total) en plusieurs fois jusqu’à obtenir une crème qui se tient bien.
Laissez environ la moitié de la chantilly obtenue dans le bol du robot et réservez l’autre moitié dans un bol.
Ajoutez la pâte de pistache et la poudre de pistaches et fouettez de nouveau la chantilly jusqu’à parfaite incorporation.
Réservez.
4. Préparation de la mousse aux framboises
Montez les deux blancs en neige et les incorporez au coulis refroidi à l’aide d’une spatule ou d’une maryse.
Ajoutez enfin la chantilly en soulevant également l’appareil délicatement.
Réservez au frais.
Filmez votre cercle à pâtisserie avec du film alimentaire.
Déposez au fond du cercle le premier disque de biscuit à la cuillère et disposez les biscuits individuels pour constituer le pourtour de la charlotte.
Imbibez le disque avec un peu de coulis que vous avez conservé à l’aide d’un pinceau.
Déposez à l’aide d’une poche à douille (ou simplement avec une cuillère si vous n’avez pas de temps) une première couche de mousse à la framboises et recouvrir du second disque de biscuit. Imbibez de nouveau de coulis et déposez toujours à l’aide d’une poche à douille, la chantilly à la pistache.
Décorez le dessus avec les framboises fraiches et les pistaches concassées.
Réservez au minimum 4 heures au réfrigérateur (le mieux est de préparer la charlotte la veille et de se réserver le jour J pour la décoration) et saupoudrez d’un peu de sucre glace au moment de servir.