Apprendre à faire son levain maison 100% naturel peut sembler une folie pour les extrémistes (ou les chimistes amateur) mais, croyez-moi, le jeu en vaut la chandelle. Vous étiez vous déjà demandé comment les gens faisaient monter leur pain avant l’avènement de la levure chimique à la fin des années 1800? Le pain au levain est la façon ancestrale de faire du pain.Un miracle en action! Pouvoir, à partir de trois ingrédients (farine, eau et sel) produire une miche ou des baguettes bien croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur, qui ont nourris des peuples entiers pour des millénaires, gagne à être retransmis aux générations futures.
Une fois que vous aurez votre levain, vous pourrez même l’utiliser pour en faire des pancakes, des brioches ou des pâtes à pizza qui ne se comparent en rien de ce que vous avez mangé auparavant.
Par contre, je dois vous dire que vous pouvez totalement passer outre toutes les étapes décrites ci-dessous. Comment? Il s’agit de demander à quelqu’un que vous connaissez qui a son levain-chef à la maison! Comme vous le verrez ci-dessous, le processus demande qu’on rafraîchisse son levain régulièrement, ce qui veut dire en fait qu’on en jette une partie pour le nourrir avec farine et eau fraîche. Croyez-moi, chaque fois que je jette de mon levain-chef, je griche des dents. Je ne demanderais pas mieux que d’en donner!!! Par pure manie, je garde même deux à trois versions dans le réfrigérateur, de peur de perdre cette précieuse culture vivante que j’ai réussi à atteindre.
La technique ci-dessous a été prise presque intégralement de la technique décrite dans le livre Tartine Bread de Chad Robertson, de la boulangerie Tartine de San Francisco. Je la traduit pour ceux à qui cela pourrait rendre service et condense avec mes propres expériences et conseils.
Il faut savoir que chaque levain est unique. Le résultat dépendra du type de farine, de votre eau (faites gaffe à l’eau traitée au chlorure, qui pourrait ruiner le processus!), des bonnes bactéries présentes dans votre maison et de l’horaire de rafraichissement que vous lui donnerez. Je crois personnellement que tout cela ajoute encore à la magie du processus.
Ingrédients
- 1kg de farine blanche non-blanchie ou 2kg (et aucune de blé entier)
- 1kg de farine de blé entier
- Eau, idéalement filtrée
Directives
Pour faire son levain-chef, il faut d’abords une culture bactérienne, un peu comme ce qui existe dans le yogourt, le kimchi ou la choucroute.. La culture est crée lorsque farine et eau sont combinés, et les micro-organismes tels que levures sauvages et bactéries présentes dans la farine, dans l’air, sur nos mains et nos instruments font fermenter ce mélange de base. Dès que la fermentation prend place, le boulanger doit nourrir ou rafraîchir la culture afin de l’entrainer à devenir un levain fiable et efficace qui servira ultimement à faire lever son pain ou autre merveilles de boulangeries.
Je vous invite à aller voir la capsule qui explique bien, visuellement, les étapes du processus.
- Combiner les deux farines dans un grand pot ou sac qui vous servira de tout au long du processus. Vous pouvez aussi utiliser 100% de farine blanche si cela vous semble plus simple.
- Remplir un petit contenant (environ 500ml) transparent à moitié avec de l’eau tiède. Ajouter une grosse poignée de farine 50/50 et combiner jusqu’à ce que le mélange ressemble à une pâte épaisse et sans grumeaux. Recouvrir le pot d’un torchon propre, dans un endroit frais et à l’ombre pour 2 à 3 jours.
- Après 2 à 3 jours, observer si des bulles se sont formées sur les côtés du bol et sur la surface. Si la culture semble toujours inactive, la laisser encore une journée complète sans y toucher. Si une croûte sombre s’est formée à la surface de votre pâte, c’est tout à fait normal. Repousser la croûte vers le fond du pot et notez les arômes et les bulles crées par la fermentation. Si l’odeur dégage une odeur légèrement ou très acide, la culture est prête. Il est temps de nourrir votre levain.
- Pour nourrir le levain, débarrassez-vous de 80% de la pâte (c’est le composte qui en profite!). Remplacer par des quantités égales de farine 50/50 et d’eau. Combiner. L’entraînement de votre levain-chef a débuté!
- Répéter l’étape 4 à tous les jours (idéalement le matin) pour 4-8 jours. Ne pas trop vous inquiéter des quantités exactes de farines et d’eau à ce stade mais on cherche toujours une pâte épaisse. L’important est de le nourrir et de porter attention à la réaction de la culture.
- Lorsque la balance de levures et bactéries est atteinte, votre levain-chef agira de façon prévisible: les bulles se formeront, le volume montera pour plusieurs heures après le rafraîchissement et commencera à descendre par la suite. L’Arôme du levain-chef passera de fermenté-acide à doux-laiteux (légère arôme de bière à mon avis) peu de temps après l’avoir nourri. Prenez-en une grande bouffée, quelle odeur fabuleuse!
- Lorsque votre levain monte et s’affaisse de façon prévisible, vous êtes prêt à faire votre levain qui ira dans votre recette de pain! Vous pouvez garder le levain-chef au frigo, si comme moi vous ne faites pas de pain tous les jours. Quand vous le sortirez pour produire le levain, vous pourrez le nourrir. Au froid, il tombe en hibernation et se conservera plusieurs semaines.
- 6 -8 heures (ou toute la nuit) avant que vous soyez prêt à préparer votre premier pain, extraire une bonne cuillerée à table (15-25ml) du levain-chef et le combiner à environ 3/4 de tasse de farine 50/50 (85gr) et 3/4 de tasse (130gr) d’eau, dans un bol moyen, couvert d’un torchon ou d’une pellicule. Ceci devrait tout juste vous fournir le 250gr nécessaire pour ma recette.
Note: Pour savoir si votre levain est prêt ou fonctionnel, vous pouvez prendre une petite cuillère du levain et le laisser tomber dans un verre d’eau, s’il flotte c’est qu’il est prêt. Cela étant dit, dans mes propres tests, faute de temps, j’ai fait du pain avec du levain trop mûr – qui calait dans le test d’eau – et comme il était combiné à de la nouvelle farine et eau dans la recette de pain, l’équilibre a été atteint dans la 2e étape de toute façon.
Impliquez les enfants, ils adorent les expériences biologiques !!
la petite bette xx