Il y a pain maison et il y a pain maison digne d’une boulangerie. Depuis des années, j’ai mis beaucoup d’efforts et de temps pour tester multiples recettes de pain maison. J’ai commencé avec une machine à pain. Le trip a duré environ deux semaines car j’étais insatisfaite du résultat. Le goût du pain de ma grand-mère y était mais la croûte était sans intérêt et la mie, pas tout à fait à mon goût. Ça faisait de bonnes rôtis mais pas de très jolis pains.

Puis, un jour, aux environs de 2009, je suis tombée sur une article du New York Times qui présentait une recette de pain artisanal, développé par un boulanger novateur, Jim Lahey. Une technique sans pétrissage, facile à exécuter et donnant de belles miches comme en boulangerie, mais à la maison. Quelle découverte extraordinaire. J’ai enseigné à plus d’un membre de la famille comment produire d’aussi belles miches à leur tour, tellement tout le monde était impressionné du résultat. Au fil du temps j’ai modifié cette technique sans pétrissage pour combiner des farines intégrales, pour produire une plus grosse miche familiale et pour faciliter les étapes. Ce pain fut notre pain pour plusieurs années subséquentes. Permettant les modifications, j’ai fait des pains au fromage et romarin, au bacon et herbes, au noix, aux olives, alouette!

L’ironie est que cette recette de pain fut la première que nous avons filmé pour la petite bette. C’était notre capsule-pilote que seule famille et amis proches ont pu voir. Enfin prête à sortir la dite capsule, à quelques jours près, Ricardo publiait son spécial pain et sa recette de pain facile… Toute Petite Bette ne pouvait raisonnablement pas compétitionner avec Ricardo, LE roi de la cuisine au Québec. J’ai donc archivé le tout et me suis dit que je continuerais mes tests pour arriver à une recette encore meilleure.

The next frontier: Le levain! J’avais testé une recette qui utilisait du levain maison il y a quelques années mais le résultat était inégal et généralement insatisfaisant. Je ne saurai jamais si c’était mon levain qui n’était pas assez puissant ou ma peur d’échouer qui m’ont sabotés. Ayant testé les meilleurs ‘sourdough’ de San Francisco, j’adorais le petit goût acidulé du pain au levain mais l’incertitude a prise le dessus et je suis revenue à ma formule éprouvée.

Puis, il y a quelques mois, j’ai vu la série Cooked avec Michael Pollan sur Netflix. Grande fan de l’écrivain, celui-ci a réussi à me redonner le goût et la motivation de me relancer dans le levain. J’ai dépoussiéré mon livre Tartine Bread (une des boulangerie les plus reconnues dans ce domaine), et me suis lancée dans le levain maison. Je suis heureuse de dire que celui-ci semble bien heureux et en vie et me fourni depuis de forts jolis pains, totalement délicieux et nourrissants. Il faut savoir que la fermentation naturelle rend le pain plus digeste mais le rend aussi plus riche en nutriments. De plus, le pain au levain se conserve beaucoup plus longtemps que le pain régulier. La recette de Tartine demandait cependant beaucoup trop d’étapes pour le commun des mortels. J’ai donc testé multiples recettes de pain sans pétrissage, mais à base de levain, afin de vous offrir une combinaison permettant soit le levain ou la levure chimique ET le bénéfice d’une recette demandant peu de supervision et de temps actif.

Je vous suggère fortement d’aller voir la capsule car cette technique est assez difficile à expliquer par écrit.

Équipements nécessaires

• Balance de cuisine
• Cocotte en fonte ou fonte émaillée de 2.5 litres au minimum avec un couvercle
• Papier parchemin ou papier cuisson
• Raclette à pâte

Ingrédients

Base

• 400 gr. de farine blanche non-blanchie (ou toute usage)
• 200 gr. de farine de blé intégrale à pain
• 12gr. (2 1/2 c. à thé) de sel

Pour le pain au levain

• 400gr d’eau filtrée (sans chlore)
• 250 gr. de levain maison (recette ici)

Pour le pain régulier

• 450gr d’eau filtrée (sans chlore)
• 3/4 de c. à thé (3.75gr) de levure chimique du commerce

Directives

1. Déposer un grand bol sur votre balance. Y ajouter les farines et le sel. Combiner.
2. Ajouter les ingrédients additionnels selon que vous faites un pain au levain ou non.
3. Combiner tous les ingrédients. Aucun besoin de pétrir, le temps fera le boulot.
4. Déposer une pellicule plastique ou un torchon sur le bol.
5. Laisser reposer ainsi sur le comptoir pour 8-10 heures, dépendamment de la température ambiante jusqu’à ce que la pâte ait au moins doublée. Vous pouvez donc faire le mélange avant de partir au travail ou avant de vous coucher.
6. Retirer la pâte du bol sur une surface farinée et la plier sur elle-même (voir la vidéo pour bien comprendre). Former ensuite une boule en la tournant à l’aide d’une raclette à pâte, en farinant au besoin. Plus la pâte a reposée longtemps, plus elle sera difficile à travailler. Selon mes tests, 8 heures est le temps idéal de repos à une température ambiante standard de 21.5 degrés C.
7. Transférer la boule sur un papier parchemin saupoudré de farine. Saupoudrer le dessus de la boule avec de la farine et recouvrir d’un torchon propre. NOTE: à cette étape, si jamais vous n’avez pas le temps de faire cuire votre pain dans les deux heures, vous pouvez déposer la boule sur son papier dans un panier ou bol ou banneton, couvert d’un torchon ou pellicule et la laisser au réfrigérateur jusqu’à un autre 12 heures quand le moment sera adéquat pour vous de le cuire. Les résultats selon mes tests sont un peu moins satisfaisants mais ces pains se sont quand même très bien mangés.
8. Laisser reposer ainsi pour 1 heure. Après 1 heure, déposer votre cocotte à froid dans le four et partir celui-ci à 500F (260C).
9. Quand le four est prêt, sortir votre cocotte du four. Découper le papier parchemin alentour de votre boule à pain et le marquer de quelques coups de lame. En faisant bien attention de ne pas vous brûler, déposer la boule en la prenant par le papier parchemin, dans la cocotte. Mettre le couvercle et enfourner.
10. Descendre la température du four immédiatement à 470F (240C) et mettre la minuterie pour 22 minutes.
11. Après 22 minutes, retirer le couvercle et laisser le pain au four un autre 20-22 minutes, selon votre goût et votre four.
12. Sortir le pain de la cocotte, retirer le papier parchemin et le déposer sur une grille pour laisser refroidir.

Bienvenue au paradis!

La petite bette xx