Cette recette d’Eric Kayser est à essayer absolument !!
Malgré le temps passé pour la réaliser il n’y a aucun difficulté et le résultat est tout simplement excellent !
Par rapport à la recette initiale j’ai doublé les quantités pour la compotée de fraises et j’ai ajouté des fraises fraîches
recette issue du magazine Fou de Pâtisserie #17
6/8 parts (un cadre de 20×20 ou un moule rond de 22 cm)
Pâte sablée à l’amande
- 110 g de beurre mou
- 50 g de sucre glace
- 25 g de sucre semoule
- 25 g de poudre d’amandes
- 1 pincée de sel
- 1 oeuf
- 185 g de farine
Ganache montée à la fleur d’oranger (à faire la veille)
- 90 g de chocolat blanc
- 3 feuilles de gélatine
- 300 g de crème liquide entière
- 2 cs d’eau de fleur d’oranger
La compotée de fraises
- 2 feuilles de gélatine
- 300 g de fraise
- 120 g de sucre
- 6 g de pectine jaune
- Sirop à la fleur d’oranger
- 50 g de sucre
- 1 cs d’eau de fleur d’oranger
Le pain de Gênes
- 30 g de beurre
- 120 g de pâte d’amandes
- 1 œuf
- 20 g de farine
- 1/2 cc de levure chimique
- 5 g de maïzena
- Le décors et la garniture
- 15 fraises
- zestes d’orange non confits
La ganache montée à la fleur d’oranger
- Hachez le chocolat
- Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 min
- Faites bouillir la crème avec l’eau de fleur d’oranger
- Placez le chocolat dans un cul de poule et ajoutez la crème bouillante en 3 fois en tournant sans arrêt à la cuillère en bois pour obtenir un mélange brillant et homogène
- Filmez et réservez 1 nuit au réfrigérateur
La pâte sablée à l’amande (a faire la veille ou 2 heures avant minimum)
- Mélangez le beurre ramolli et les deux sucres
- Ajoutez les amandes en poudre et le sel
- Battez l’œuf à la fourchette et l’incorporer au mélange précédent au fouet électrique
- Ajoutez enfin la farine en une seule fois (travaillez à la main)
- Stoppez dès que vous obtenez une boule de pâte non homogène
- Filmez et laissez reposer 2 heures minimum au réfrigérateur
- Préchauffez le four à 160 °
- Étalez la pâte sur 3 min
- Garnissez le moule beurré
- Enfournez entre 30 et 40 min (elle doit être légèrement dorée)
- Faites refroidir sur une grille
La compotée de fraises
- Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide 10 min
- Coupez les fraises en 4 et faites les cuire à feu doux dans une casserole
- Mélangez le sucre et la pectine et versez dans la casserole
- Laissez compoter 20 min à feu très doux
- Hors du feu ajoutez la gélatine et bien mélanger
- Mixez et déposez la compotée sur le fond de tarte
- Réservez au réfrigérateur
Le sirop à la fleur d’oranger
- Dans une casserole faites chauffer le sucre et l’eau de fleur d’oranger
- Réservez à température ambiante
Le pain de Gênes
- Préchauffez le four à 180 °
- Dans un saladier travaillez la pâte d’amande à la cuillère en bois pour l’assouplir avant d’incorporez l’œuf
- Fouettez le mélange
- Ajoutez la farine, la levure, la fécule et le beurre fondu
- Versez le mélange sur une plaque recouverte de papier cuisson (sur une épaisseur de 5 mm)
- Enfournez 10/12 min
- Laissez le biscuit refroidir
- Coupez-le à la taille de votre fond de tarte en retirant 1 cm sur chaque bords
- Déposez le biscuit sur la compotée de fraises
- Imbibez à l’aide d’un pinceau l’ensemble du biscuit avec le sirop
- Réservez de nouveau au réfrigérateur
Le montage
- Fouettez la ganache comme une chantilly et la mettre dans une poche avec une douille à saint honoré ou autre
- Avant de la pocher recouvrez le pain de gêne de morceaux de fraises
- Décorez avec des fraises et des zestes d’orange