1 pavé de saumon - une douzaine d'asperges - 1 orange - 3 cuillères à soupe de crème fraîche - 150 g de gros sel Guérande - 70 g de sucre en poudre - poivre - 1/2 bouquet d'aneth - sel
Préparation :
- Mélanger le sucre en poudre au poivre et au sel de Guérande
- En tapisser un petit plat et y déposer le pavé de saumon, côté chair
- Filmer au contact et réserver au frais pendant 12 heures
- Laver l’aneth et le glisser entre le saumon et le sel
- Presser une moitié d'orange et en arroser le saumon
- Filmer à nouveau et réserver à nouveau au frais pour 2 heures
- Pendant ce temps, éplucher les asperges et les cuire 15 minutes à l'eau bouillante salée
- Égoutter, rafraîchir et réserver
- Presser la 2ème moitié d'orange
- Chauffer avec crème, sel et poivre
- Bien émulsionner
- Couper les queues des asperges et les réserver pour une autre utilisation
- Enlever la peau du saumon et le couper en tranches épaisses
- Servir avec les asperges et la sauce à l'orange