Passant un CAP blanc demain et ayant une commande de ma soeur pour l'anniversaire d'une de ses amies, j'ai donc réalisé cet entremets qui est tombé cette année au CAP (c'était le sujet d'une de mes copines). J'ai modifié un peu la recette pour apporter plus de gourmandises...

Ingrédients (pour un entremets de 16cm de diamètre) : 

• pour le biscuit Joconde : 

- 100g de sucre glace 

- 100g de poudre d'amandes torréfiées

- 25g de farine 

- 125g d'oeufs 

- 20g de beurre fondu 

- 125g de blancs d'oeufs 

- 40g de sucre semoule 

• pour le sirop d'imbibage : 

- 100g d'eau 

- 50g de purée de framboises 

- 100g de sucre 

• pour la bavaroise chocolat-praliné : 

- 200g de lait 

- 50g de sucre 

- 60g de jaunes d'oeufs 

- 4g de gélatine 

- 50g de praliné 

- 150g de chocolat 

- 300g de crème fouettée

• pour le glaçage miroir noir : 

- 80g d'eau 

- 240g de sucre 

- 80g de cacao en poudre 

- 160g de crème entière 

- 12g de gélatine 

• pour le praliné feuilleté : 

- 15g de beurre 

- 37,5g de chocolat au lait 

- 75g de praliné

- 75g de pâte de noisette 

- 75g de gavottes 

- 75g de noisettes torréfiées 

• pour le décor : 

- fraises 

- fruits secs 

Recette: 

1. Faire le praliné feuilleté : faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat puis ajouter tous les ingrédients. Étaler le praliné feuilleté entre deux feuilles de papier cuisson puis découper des cercles à l'aide d'un emporte pièce de 14cm de diamètre avant de le mettre au congélateur.  
2. Préparer le biscuit Joconde : au batteur, fouetter les oeufs avec les poudres pendant 10min puis incorporer le beurre fondu refroidi. Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec le sucre en poudre. Incorporer les blancs au mélange précédent. Pocher deux disques de 14cm de diamètre et deux cartouchières de 30cm de long et 3,5 cm de haut sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire 20min à 180°C.
3. Faire le sirop : faire bouillir l'eau, la purée et le sucre. Laisser refroidir avant d'imbiber le biscuit.
4. Préparer la bavaroise au chocolat : monter la crème en chantilly. Faire bouillir le lait avec de la vanille et le verser sur les jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre puis remettre le tout sur le feux et cuire à 85°C. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser la crème anglaise sur le chocolat haché et le praliné puis incorporer la crème fouettée au mélange précédent. 

1. Faire le glaçage miroir :  faire bouillir l'eau et le sucre puis ajouter le cacao. Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine réhydratée. Mélanger les deux préparations et glacer les palets de mousse quand le glaçage est à 32°C. 
2. Faire le montage : chemiser un cercle de 16cm de diamètre de papier rhodoid puis disposer les bandes de biscuit imbibées. Mettre au fond un disque de biscuit puis l'imbiber. Disposer le cercle de praliné feuilleté et pocher un peu de crème. disposer l'autre disque de biscuit imbibé des deux côtés. Pocher le reste de crème puis lisser. Mettre au congélateur 1h. 
3. Faire chauffer égèrement du nappage (32°C), le mixer au mixeur plongeant et glacer l'entremets. Retirer le cercle et le rhodoid puis disposer des fraises et les fruits secs.