Un rapide coup d’œil sur l’étal du marché aux poissons et je tombe sur le produit recherché : la poutine. Cette scène s’est déroulée à Vintimille il y a quelques jours. Cette pêche extrêmement règlementée ne dure pas plus de 3 mois par an ( cette année c’est jusqu’au 15 mai) ! Si la dénomination poutine est la plus utilisée pour ces alevins de sardines ou d’anchois, on peut entendre bianchetti en Italie ou encore gianchetti entre Nice et la frontière italienne. La principale précaution à respecter avec ce produit si fragile, ne pas rincer la poutine à l’eau, vous risqueriez de les abimer.
Ce produit rare s’accommode assez simplement. Traditionnellement on le trouve en omelette, en beignet ou même cru avec un trait de jus de citron. Aujourd’hui je vous propose de les pocher quelques secondes.
Entrée pour 4 personnes
400g de poutine
citron
huile, sel
Recette
A l’aide d’une petite cuillère, ôtez les algues qui resteraient au milieu des alevins. Faites frémir une grande quantité d’eau légèrement salée. Le geste technique réside dans le mode de cuisson. Si vous ne mettez pas assez d’eau lorsque vous plongez votre poutine, la température chuterait de trop et la cuisson ne serait pas homogène. Si l’eau bout de trop, les alevins risqueraient de se disloquer en cuisant. La cuisson est très rapide, une dizaine de secondes. Dès que la poutine blanchit c’est près ! J’utilise pour ce faire un petit tamis que je place directement dans une grande casserole.
Dressage
Déposez la poutine dans une assiette, pressez un demi citron puis ajoutez un filet d’huile d’olive de Nice de préférence (délicate et douce). Si comme moi vous disposez de fleurs de bourrache, disposez les dessus; en plus d’être joli, ça renforce le coté iodé du plat.