Au printemps, les recettes de bavarois commencent à fleurir sur le net.
C’est un désert idéal pour cette saison, frais et léger.
Aujourd’hui, je vous propose de réaliser un Bavarois cassis chocolat blanc. C’est délicieux !
Vous retrouverez le craquant de la dacquoise, la douceur de la mousse au chocolat blanc et l’acidité de la mousse au cassis.
Ingrédients :
Dacquoise : 4 blancs d’oeufs, 40g de sucre en poudre, 120g de sucre glace, 110g de poudre d’amande
Mousse au chocolat blanc : 180g de chocolat blanc, 40g de sucre, 20cl de crème liquide à 30%, 3 jaunes d’oeufs, 6g de gélatine, 20cl de lait demi-écrémé.
Mousse au cassis : 400g de purée de cassis, 8g de gélatine, 40cl de crème liquide 30%, + sucre glace
Glaçage au cassis : 200ml de purée de cassis, 2 feuilles de gélatine, 50g de sucre semoule, 5cl d’eau
La recette :
Dacquoise : Monter les blancs en neige, incorporer en trois fois le sucre en poudre en continuant de gouter pour obtenir un meringue. Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande, incorporer-les délicatement à votre meringue. Il faut obtenir une pâte souple et homogène. Poser un cercle sur une plaque couverte de papier sulfurisé puis étaler la dacquoise uniformément. Saupoudrer d’une cuillère à soupe de sucre glace, laisser sécher 10 minutes. Saupoudrer de nouveau une autre cuillère à soupe de sucre glace, laisser sécher de nouveau 10 minutes. Mettre au four à 150°C pendant 40 minutes. Laisser tiédir, ôter le cercle, décoller délicatement le biscuit. Poser le sur une grille et remettre 5 minutes au four à 180°C pour sécher le dessous. Laisser le complètement refroidir.
Placer un rhodoïd à l’intérieur de votre cercle à pâtisserie, déposer au centre votre dacquoise. Placer le tout sur le plat de service ou sur un support à gâteau.
Mousse chocolat blanc : Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole faire tiédir le lait. Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait tiède doucement par petit filet, mélanger. Remettre votre préparation à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe (comme une crème anglaise) Retirer du feu, ajouter le chocolat blanc couper en petits morceaux. Bien mélanger afin que le chocolat fonde bien. Ajouter les feuilles de gélatine essorées, puis mélanger bien. Réserver le temps de monter une chantilly. Monter votre crème liquide bien froid en chantilly à l’aide de votre robot, votre chantilly doit-être bien ferme. A l’aide d’une maryse, mélanger délicatement votre préparation chocolat blanc à votre chantilly. Réserver.
Verser votre mousse sur la dacquoise. Placer le tout au frais pendant 1 bonne heure.
Mousse au cassis : Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Montée votre crème en chantilly bien ferme. Dans une casserole faire chauffer 3 bonne cuillères à soupe de purée de cassis avec un peu de sucre glace (le sucre glace n’est pas obligatoire, c’est selon votre goût) incorporer la gélatine essorée, mélanger. Verser le reste de purée de cassis. Incorporer délicatement le tout à la chantilly.
Verser la mousse de cassis sur la mousse au chocolat blanc qui a bien refroidie. Placer de nouveau le tout au réfrigérateur pendant 2 heures.
Glaçage au cassis: Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Passer votre purée de cassis dans une passoire très fine. Verser dans une casserole, ajouter le sucre et l’eau, mélanger bien et porter à ébullition. Baisser le feu, laisser cuire jusqu’à ce que le jus de cassis épaississe et nappe le dos de la cuillère. Retirer du feu ajouter la gélatine essorée, mélanger bien. Laisser refroidir à 30°. Verser sur le bavarois.
Pour la déco c’est selon votre goût. Moi j’ai décoré avec un cercle en chocolat et des petites décors chocolat noir et chocolat blanc que j’ai réalisé.
Votre bavarois doit-être bien frais. Juste avant de servir retirer le cercle à pâtisserie et le rhodoïd.
