Ingrédients (pour un entremet de 22 cm) :
La base croustillante spéculoos :
- 240 gr de biscuits spéculoos
- 110 gr de beurre
Compotée de poires :
- 1 feuille de gélatine
- 100 gr de sucre
- 50 gr de beurre
- 1 grosse boite de poire au sirop
Mousse spéculoos :
- 40 cl de crème liquide entière à (30 % de matière grasse)
- 25 cl de crème liquide à (15% de matière grasse)
- 200 gr de biscuits spéculoos
- 2 jaunes d'oeuf
- 50 gr de sucre
- 3 feuilles de gélatine alimentaire
Préparation du fond croustillant :
- Mixer vos spéculoos, ajouter le beurre fondu, bien mélanger pour imbiber la poudre de spéculoos.
- Déposer votre cercle sur votre plat de service, déposer les spéculoos et tasser sur tout le fond.
- Réserver au réfrigérateur.
Préparation de la compotée de poires :
- Faire ramollir votre feuille de gélatine dans un récipient d’eau froide une dizaine de minutes.
- Pendant ce temps, couper vos poires en morceaux réguliers pas trop gros.
- Dans une poêle, chauffer à feu vif le sucre avec le beurre. Dès que le caramel blondit, ajouter les morceaux de poires, les enrober de caramel et laisser cuire à feu doux en mélangeant régulièrement. Arrêter la cuisson lorsque les poires sont cuites et ont une consistance comme pour faire une compote.
- Débarrasser dans un récipient creux, écraser à la fourchette grossièrement la plupart des morceaux (comme pour une compote avec des morceaux). Ajouter la gélatine essorée dans les poires encore chaudes. Bien mélanger et laisser refroidir.
- Quand la compotée est froide, l’étaler sur la base spéculoos. Remettre au réfrigérateur.
Préparation de la mousse spéculoos :
- Réduire vos spéculoos en miettes. Les mettre dans une casserole et y ajouter 25 cl de crème, mélanger et chauffer à feu doux. Mélanger régulièrement.
- Fouetter les 2 jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter la pâte de spéculoos faite auparavant, mélanger.
- Réhydrater vos feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide pendant une dizaine de minutes.
- Monter votre crème liquide (entière à 30%mg) en chantilly mousseuse (pas trop ferme et montée).
- Faire fondre la gélatine essorée dans 1 cuillère à soupe d’eau puis verser sur le mélange aux spéculoos
- Ajouter la chantilly en plusieurs fois dans le mélange spéculoos.
- Couler sur la compotée aux poires. Réserver quelques heures au frais, idéalement la veille pour le lendemain.
Montage et décoration :
- Le lendemain, décercler et retirer le rhodoïd si vous en avez mis.
- Décorer comme vous voulez, moi j'ai mixé 2 spéculoos que j'ai parsemé sur l'entremet et j'ai mis 3 spéculoos.
- Réserver au réfrigérateur jusqu’au service (sortir 5 minutes avant dégustation).
(Source "Les gourmandises de Némo")